GASTRONOMÍA
Joan Roca explica sus sueños en Gastronomika
7-octubre-2015
Los primeros chefs de Singapur presentes en Donosti han exhibido tierra, color y producto en la jornada de este martes. Hasta cinco cocineros con restaurante en la metrópoli asiática han hablado en la jornada de este martes desde el escenario del Kursaal, tratando temas como la fusión, el cambio de rol de productos y la ambición gastronómica, demostrando porqué Singapur es destino gastronómico invitado en esta edición del congreso.
Además, en una de las ponencias más esperadas del congreso, el chef del mejor restaurante del mundo, Joan Roca, ha explicado al público uno de los últimos proyectos de su restaurante: La Masía, donde quiere elaborar bebidas fermentadas inspiradas en el paisaje. «Queremos conseguir cualquier bebida alcohólica imaginable», ha comentado. También ha repasado algunos de los platos que prepararon en su reciente viaje a Turquía.
Por su parte, Pedro Subijana, ha echado la vista atrás en su trayectoria, coincidiendo con la celebración de sus 40 años de profesión, y Albert Adrià ha cerrado la jornada mostrando «la fiesta» de su Heart Ibiza. Sinergia, la primera jornada empresarial de Gastronomika, ha llenado sus ponencias y ha permitido un intercambio profesional provechoso que, según han señalado desde la dirección, tendrá continuación. Mitxel Ezquiaga ha recibido el premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà.
Jet Lo, Malcolm Lee, Ryan Clift, Justin Quek y André Chiang, cinco de los mejores chefs singapurenses, y Jowett Yu, el cuarto representante de Hong Kong, han sentado cátedra en el Kursaal.
La jornada de Alta ha contado también con la participación de Mario Sandoval, que ha presentado y evidenciado el uso de los polifenoles en la cocina y Jordi Cruz, quien ha incentivado a no cebarse «en la contención creativa para dar la espalda a nuestra tradición». Paco Pérez ha recorrido sus platos estrella del menú 2015, y el cordobés Paco Morales ha anunciado la apertura de su restaurante Noor a finales de año. A mediodía, el congreso ha entregado sobre el escenario el III Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras, que ha recaído en el periodista de radio y televisión vasco Mitxel Ezquiaga.
Con el aforo lleno, Sinergia, la primera jornada empresarial de Gastronomika, se ha desarrollado durante la jornada de este martes en la Sala 10 del Kursaal. Las ponencias que ha alojado han tratado temas de interés para el sector como la investigación sobre el consumidor, el concepto de lealtad en la empresa, la transformación digital del sector o la irrupción de nuevos productos. Los asistentes, de marcado perfil de gestión, han participado en las ponencias y han realizado un atractivo networking que ha clausurado Albert Adriá, con una ponencia donde ha comentado y explicado todos los errores que ha cometido en sus negocios y cómo los ha ido solucionando. Una ponencia de interés superlativo para los asistentes a una jornada que seguirá presente en la siguiente edición de Gastronomika tratando temas como el marketing, la comunicación o la emprendeduría.
La segunda sesión de la semana ha contado también con los tallares de Champagne Ayala, Viña Costeira, Torta del Casar, Sammic, Winterhalter y S.Pellegrino, que se ha hecho acompañar del chef Francis Paniego para maridar un menú completo del riojano. Por su parte, Arturo Sánchez ha hecho lo propio con Paco Pérez, quien ha elaborado varios platos a partir de ingredientes del cerdo ibérico. En la Sala de Cámara, Makro ha patrocinado el evento Escoge tu pinche, donde futuros cocineros han aprendido, cocinado y participado en un concurso de la mano de los chefs Nandu Jubany, Francis Paniego, Jesús Sánchez y María Marte, quien a la postre ha formado parte de la pareja ganadora.
Por último, la presencia vasca en Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country se ha hecho notar especialmente en esta jornada con varias de sus mejores empresas en el Market y con el taller gratuito que el enólogo y sumiller Mikel Garaizabal y su equipo ha planteado para la sesión vespertina. Con sensibilidad y pedagogía, han combinado la cata de txakolis, vinos de la Rioja Alavesa, sidras, aceites y alimentos de Euskadi, en simbiosis con el teatro, la música, la pintura y la improvisación artística.
Hoy es el turno de Hilario Arbelaitz (11.30h), Elena y Juan Mari Arzak (13h), Dani García (16h), Josean Alija (17.10h), Francis Paniego (17.40h) y Ángel León (19.10h), que liderarán las ponencias españolas en esta última jornada del congreso. Singapur finalizará su presencia en Donosti con las últimas ponencias de sus cocineros y la presencia internacional se verá completada con los actos de Vladimir Mukhin (de Rusia, a las 14h) y José Avillez (de Portugal, a las 18.10h), además de los últimos chefs con ponencia de Singapur. Una de las novedades de la presente edición de Gastronomika, la ponencia conjunta de siete figuras emergentes vascas, tendrá lugar por la mañana (10.30h), y el tradicional Concurso Nacional de Parrilla volverá a deleitar a partir de las 14h.
