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Teo Rodríguez (Trasto, Valladolid)
Los pintxos y las tapas, en definitiva, la gastronomía en miniatura en cualquiera de sus variedades ha tematizado la primera jornada en el Kursaal de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2018 celebrada ayer.
“Las tapas nos permiten acercar la alta gastronomía a todo el mundo y jugar en mayor medida con los productos de temporada”, comentaba Teo Rodríguez (Trasto, Valladolid), uno de los dos ponentes procedentes de la capital castellanoleonesa que este domingo han dado color a la jornada popular del congreso, Gastronomika Popular. Producto, calidad, sabor y presentación han sido las líneas maestras sobre las que han pivotado las ponencias abiertas celebradas en la Sala de Cámara del Kursaal, en un homenaje que Gastronomika ha querido tributar “a un formato clave en el éxito y en la popularidad de la culinaria española”, gran protagonista de la edición anual -la número 20- del congreso donostiarra.
Antes de que los dos restauradores vallisoletanos cocinaran y mostraran maneras en miniatura, ha sido el turno de los representantes guipuzcoanos, evidenciando en procedencia las dos capitales españolas de la cocina en miniatura: San Sebastián y Valladolid. Félix Manso (Félix Manso Ibarla, Irún) ha roto el hielo cocinando unas kokotxas –“a la manera tradicional”– de merluza al pil pil sobre una papada de cerdo y con una crema de patata alavesa con huevo a baja temperatura, hongo de Irati y foie casero. Le ha seguido Xabier Zabaleta (Aratz Erretegia, San Sebastián) con un pintxo también de kokotxa sobre base de cebolla crujiente, jugo de verduras con morro, crema de espárragos y alga marina, y otro de bechamel de leche de oveja (“recomiendo hacerla así, con leche de oveja”, ha explicado), hongo, queso Idiazabal, polvo de basetxerri y trufa. Tierra, producto y tradición evolucionada. Kokotxa, siempre kokotxa. Es Donosti.
La voluntad de trasladar las técnicas y formas de la alta restauración para dimensionarlas en pequeño formato y el uso de productos de proximidad han tenido continuidad y propaganda con los ponentes vallisoletanos. Víctor Marín (Trigo*, Valladolid) y Teo Rodríguez (Trasto, Valladolid) han incidido en la tríada del buen plato, de la buena tapa en este caso: “Producto, sabor y presentación”. El estrella Michelin ha elaborado un sándwich de arroz con consomé, trozos de jamón y cecina; una tapa fría de hígado de cerdo ibérico con un Rueda sobre una base de galleta con tinta de txipiron, y un mar y montaña (río y montaña, en este caso) de pechuga de pollo de corral marinado con cabezas de cangrejo salteadas sobre base de quinoa. Combinaciones de producto, técnica y sabor en miniatura. También tierra y proximidad. “Para mí -ha comentado Marín- una tapa debe comerse de un solo bocado y con las manos”. Las unidades de la última que había elaborado volaban del escenario con manos rápidas.
Rodriguez ha finalizado la jornada resumiendo los que sus compañeros han apuntado como principios básicos de las tapas mediante tres propuestas: tostada de maíz con guiso de gallina y mayonesa de jalapeño; panceta (“producto estrella ahora en Valladolid”) cortada en láminas sobre una base de garbanzo con emulsión de rúcula, y su particular versión de la tortilla de patatas “con cebolla, siempre”, una reconstrucción muy visual del clásico español.
Mar y montaña, y producto local
La apuesta por las propuestas mar y montaña y el uso de producto local, “el que nos permite ir cambiándolas cada poco y con mayor calidad”, puntualizaba Rodríguez, se han repetido durante la jornada mostrando tendencias y saberes. Líneas también vinculadas con la tradición “vestida con traje vanguardista”, indicaban, que ha tenido continuación en la inauguración del Street Food, con una oferta ad hoc.
Solo este domingo, cuatro tapas procedentes de restaurantes de Valladolid presidían la entrada del Kursaal. Gastronomika predica y estimula, y la gastronomía en miniatura se merecía este homenaje. Escabeche de gallina con emulsión de jalapeños de Teo Rodríguez (Trasto); waffle carrillera de Jesús Barbado Heras (Suite 22 Restaurant &Gin-Club); la tapa campeona XI Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Valladolid 2015, lechazo Taj-Mahal de Alfonso García (Don Bacalao), y ensalada de mojama casera de Chisco Alonso (La Garrocha) eran sus nombres. El público congregado pedía y brindaba, por ellos y por el formato más universal de nuestra gastronomía.
