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José Miguel Valdivieso, al frente de los fogones de Uskar (Alonso del Barco, 11. Madrid. Tel. 911 396 863), hace dos platazos 100% de mercado con este manjar de la naturaleza.
Así, estos días puede disfrutarse en este renovado bar restaurante de la zona de Embajadores de: Espárragos blancos a baja temperatura terminados en la brasa con beurre blanc de vino de Jerez y anchoa ahumada y Tortilla vaga de espárragos trigueros en tres texturas –salteados, crudos y en tempura– con cabecero de lomo al romero. Y es que los fuera de carta de este chef autodidacta son la excusa perfecta para ir una y otra vez a este sorprendente espacio.
El maridaje de esta verdura siempre crea cierta controversia, así que nada como ponerse en manos de Raúl García, al frente de la original bodega de Uskar –donde cuentan uvas y no DD.OO., y tienen ya más de 170 variedades–, que propone acompañar estos platos de un gewürztraminer de Alsacia. Otra ‘huertana’ difícil de maridar es la alcachofa, y aunque la temporada ya llega a su fin, aún se puede disfrutar de su Alcachofa con mole, y para beber, un generoso. Más información: https://restauranteuskar.com
