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El Sortidor es uno de los establecimientos más emblemáticos de Barcelona, sus más de 100 años lo convierten en un local único. Único, porque mantiene sus porticones modernistas originales desde el año 1908; único, porque conserva la nevera desde la que a principios del siglo XX se suministraba hielo a las familias del barrio del Poble Sec; y único, porque durante más de un siglo ha dado de beber y de comer ininterrumpidamente a los vecinos y visitantes de la plaza homónima donde se ubica.
En los años 40 del siglo pasado, la familia Janiu ya lo hizo famoso por servir “posiblemente” las mejores anchoas de la ciudad acompañadas de un buen vermut de barril. Ahora, más de un siglo después, este histórico local revive como El Sortidor de la Filomena Pagès, en memoria de la abuela de una de las nuevas propietarias del restaurante. Y es que, después de unos años ofreciendo cocina mediterránea e italiana, Lídia Aymar, Marc Fité y David Sanmartin se enamoraron del establecimiento y lo adquieron a principios de 2015 para volverlo a ubicar en el mapa gastronómico de la ciudad de Barcelona.
En El Sortidor de la Filomena Pagès encontramos una cocina barcelonesa tradicional para compartir con muchos toques de la gastronomía del barrio y con pinceladas de imaginación y de diversión. Una cocina basada en el producto de mercado, pero con un punto de modernidad en las texturas y en las presentaciones.
El chef ejecutivo, David Sanmartin, formado en la Escuela de Hostelería de Barcelona y en cocinas como la de Ramón Freixa, ha diseñado una carta de platos, platillos y tapas para todos los gustos. La ensalada de antes está elaborada con lechuga viva, pimiento, tomate de temporada, tomate en conserva artesano (de elaboración propia), y “seitotxo”, un invento del cocinero, claro homenaje a la cocina del Poble Sec (un boquerón con gusto de anchoa). Los espárragos del bosque se presentan en un cubito entre flores y hierbas, para que el comensal “los coja” como del bosque. Y el atún está marinado en té de frutos rojos. Los Huevos por estrellar con jamón llegan en un mortero para que el cliente los rompa a su gusto y ponga el jamón que quiera. Los sonsos recién pescados se presentan en su propia red, como si estuvieran pescados y servidos del mar directamente. Y las Habitas con cebolla caramelizada y morcilla se sirven en una sartén vintage. Otro de los platos con más de éxito es el Pulpo con cebolla caramelizada, ya que consigue una textura increíble cociendo el pulpo al vacío. Entre los postres destacan clásicos reinterpretados como La Crema de Sant Josep, servida con una filigrana de polvo de oro, o el Pan con Chocolate, que es una mousse con helado de chocolate, aire de sal, aceite y tostaditas de pan. El cjef también recupera y actualiza recetas del barrio, como el Refresco de canela y piña.
