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Jorge Velasco y Joaquín Serrano, chefs del restaurante Varra (Madrid), han ganado el II Campeonato Nacional de Steak Tartar en Sala que se celebró ayer en el escenario principal de Madrid Fusión, con el patrocinio de La Finca Jiménez Barbero. e
El objetivo era premiar tanto la calidad del plato, como la resolución final en sala ante los comensales.
También competían Héctor López del Restaurante España (Lugo), Antonio Romero Sangüesa de Suculent Barcelona, Joaquín Moya de Marbella Club, Víctor Gonzalo de Brassafina (Madrid) y Adrián Collantes de La Barra de La Tasquería (Madrid).
Hoy en día, el steak tartar está más presente que nunca en las cartas de los restaurantes. Es un plato versátil, que permite múltiples interpretaciones y que sigue conquistando a los comensales por su equilibrio entre técnica y sabor. Pero, para que funcione, exige una buena receta y un producto a la altura.
Los chefs de Varra han presentado, ante un jurado compuesto por críticos, divulgadores y periodistas gastronómicos, un steak tartar que es exactamente el que sirven habitualmente en su restaurante, sin adaptaciones ni concesiones, con la intención de mostrar su cocina tal y como la entienden y la viven en su día a día. “No hemos hecho ningún matiz especial para el concurso; es el steak tartar tal y como lo hacemos en Varra. Nos hacía mucha ilusión poder traerlo aquí y darle más difusión”, explican Jorge Velasco y Joaquín Serrano.
La receta ganadora consiste en una tosta de pan hojaldrado, encima un paté de higaditos de pichón y el tartar coronado con yema de huevo curada. Para su elaboración han elegido picaña madurada, una pieza que destacan por su nivel de infiltración de grasa y su intensidad de sabor. “Al no ser una pieza muy grande, cuando se madura desarrolla un sabor más potente, que es justo lo que buscamos en nuestro bocado”, señalan los chefs.
El jurado evaluó aspectos como la técnica, la presentación, la interacción con el público y, por supuesto, el sabor final del plato.
