El Desván Valdeón elabora el mejor plato con trucha de España
5-julio-2023
Hace un mes, el restaurante Desván Valdeón, de León, se alzaba con el primer premio del Certamen Internacional de la Trucha, organizado por Hostelería de León, en una reñida final en la que se impuso a los otros 12 finalistas, ahora comparten la receta ganadora.
Lo hizo con un plato que, a ojos del prestigioso jurado, destacó por “un protagonismo muy bien entendido del producto principal, con un leve semicurado que le aportaba complejidad”, y del que ahora comparten su receta:
Trucha semicurada en remolacha, su piel frita en manitol, mole de café de tizón, holandesa de miso rojo y pepino osmotizado en vodka-lima, por el Desván Valdeón.
Para la trucha semicurada: 240 gr de remolacha cruda pelada 400 gr de lomo de trucha arcoíris 8 gr de eneldo fresco 25 ml de vodka 10 bolas de pimienta rosa machacadas 160 gr de azúcar moreno 380 gr de sal gorda húmeda
Rallar la remolacha y mezclar con el resto de los ingredientes.
Con la mitad del marinado hacer una capa, colocar el lomo de trucha desespinada y cubrir con el resto de la marinada.
Curar durante 2 horas y 20 minutos a 4°C.
Lavar, secar, cortar a la mitad y envolver con papel film dando forma de cilindro.
Para el mole de café de tizón: 2 chiles anchos 2 chiles mulatos 20 gr de pasas tostadas 35 gr de almendras tostadas 1 rebanada de pan tostado 1/2 tortilla de trigo tostada 20 gr de chocolate 52% de cacao 10 gr de cacao 25 gr de azúcar moreno canela 1 clavo de olor 750 ml de caldo de gallina 3 gr de agar-agar 1/2 cucharadita de pimienta molida 8 gr de café liofilizado 90 ml de aceite de oliva suave
Tostar los chiles e hidratarlos en agua caliente con una pizca de sal durante 30 minutos.
Calentar 500 ml de caldo de gallina, añadir los chiles, las especias, el agar-agar, la ½ tortilla, el pan, el sésamo, las almendras, las pasas y triturar.
Derretir el chocolate, añadir el cacao, el azúcar y el triturado anterior.
Mezclar y hervir removiendo constantemente durante 4 minutos.
Calentar 250 ml de caldo de gallina añadir el café e introducir un tizón al rojo vivo, remover hasta que el tizón se enfríe.
Colar el café y agregar poco a poco al mole.
Dejar enfriar.
Emulsionar con el aceite y colar.
Para la salsa holandesa de miso rojo: 100 gr de mantequilla 2 yemas de huevo 2 cucharadas de zumo de lima pimienta 30 gr de miso rojo
Derretir y despumar la mantequilla.
Batir las yemas al baño maría hasta que doblen su volumen.
Añadir la mantequilla templada poco a poco y emulsionar.
Añadir una pizca de pimienta recién molida y el zumo de lima.
Agregar el miso y mezclar.
Para el pepino osmotizado en vodka-lima: 1 pepino baby 15 ml de vodka 15 ml de zumo de lima 3 hojas de estragón Sal y pimienta
Cortar en laminas finas el pepino.
Introducir en una bolsa de vacío con el resto de ingredientes y envasar al 95%.
Para la piel frita en manitol:
Raspar con un cuchillo por ambos lados la piel de trucha.
Pegar la piel en una bandeja presionando con una espátula procurando dejarla bien estirada.
Deshidratar a 70°C una hora.
Cristalizar entre dos siltpat con peso a 185 °C.
Cortar del tamaño deseado.
Otros ingredientes: Lamina fina de remolacha encurtida al momento con un chorrito de lima, sal y pimienta. Flores y germinados. Huevas de trucha. Aceite de oliva virgen extra. Cebolleta escaldada en agua con sal y tostada a la parrilla.
Emplatado:
Cortar las puntas del cilindro de trucha marinada.
Enrollar con ayuda de un palillo el pepino osmotizado.
Colocar la lámina de remolacha, encima el cilindro de trucha.
Disponer las salsas en forma de puntos.
Colocar los rollos de pepino, los pétalos de cebolleta.
Terminar con la piel frita en manitol disponer encimaflores, germinados, huevas de trucha y aceite de oliva.
