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Durante toda la Feria del Libro de Madrid, un evento literario que acoge a miles de visitantes, En Marcano renuevan la carta con platos que han marcado la historia culinaria del país y han sido protagonistas de su literatura.
Decían Peter Farb y George Armelagos en su interesantísimo libro “The Anthropology of eating” que “todos los animales se alimentan, pero solo el hombre cocina”. Pero con matices, claro. Pues hoy en día, muchos hombres (y mujeres, claro está, en la palabra masculina englobamos ambos sexos) comen lo que otros para ellos cocinan. Y así es David Marcano, un chef de raza que cocina con gran placer para los demás, y que en sus platos bebe de las fuentes de la cocina popular española que allá por los años 70-80 los cocineros vascos y catalanes tuvieron la valentía de revalorizar.
No es que Marcano haya preparado nada para la Feria del Libro; es que la totalidad de su cocina es un compendio de platos que son o han sido protagonistas de obras escritas en habla hispana.
En 2012, el Instituto Cervantes editó el libro “El sabor de la eñe. Glosario de gastronomía y literatura”, donde recopilaba 59 bocados literarios presentes en la obra de autores españoles e hispanoamericanos. Así, platos que como el cebiche (que siempre se halla en la carta de Marcano) es mencionado como protagonista de la novela “Inmenso estrecho II” del peruano Fernando Iwasaki o la mítica tortilla de patatas que luce siempre en la bibliografía del español Manuel Vilas.
La carta de Marcano o sus platos recurrentes fuera de carta si se buscan se encuentran en el icónico “Contra los gourmets”, una de las obras de ensayo del muy gourmand Manuel Vázquez Montalbán, donde dedica varios capítulos a la tradición de la cocina española en su totalidad. Tras leer este interesante ensayo, queda bien claro que David Marcano es un cocinero de libro, y de libro de los buenos.
Salazones, frituras, platos de cuchara, fondos y guisos de elaboración lenta y sin espesantes artificiales, pescados y carnes son la base de la cocina de Marcano, por ende de la cocina española, que, bien literaria es.
Sobre el restaurante Marcano
Nació en un emplazamiento cercano como Taberna Marcano, pasando a denominarse sencillamente Marcano en el restaurante de Dr. Castelo, 31 de Madrid hace algo más de dos años. El restaurante y, por ende, su chef, han consolidado una oferta gastronómica que aúna presentaciones clásicas con el toque personal de David, basadas en una elección a conciencia del mejor producto. En Marcano, el cocinero hace un despliegue de cocina honesta aprendida después de muchos años tras los fogones. Los platos estrella son fruto de largas cocciones en las cuales no se utilizan harinas como espesantes, siendo la práctica totalidad de la carta apta para celíacos. Otra de las señas de identidad son los guisos con un plato de cuchara diario elaborado a base de legumbres con denominación de origen, arroces y pescados.
Y ojo al dato: desde 2015, Marcano es restaurante recomendado por la más prestigiosa de las guías, la Michelin.
Marcano
C/ Dr. Castelo, 31, Madrid
Telf. 914 09 36 42
