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Con Gonzalo Armas a los mandos de su cocina, el restaurante madrileño (Juan Bravo, 37) antes conocido como Carbón Negro da la bienvenida a la nueva temporada homenajeando a una de las joyas del mar: el bogavante azul.
Seis recetas inéditas y fuera de carta, estarán disponibles únicamente del 17 de septiembre al 6 de octubre, creadas en exclusiva para disfrutar de la delicadeza y la majestuosidad del bogavante azul en su mejor momento.
“Carbón presenta seis formas de ver un bogavante” incluye entradas como la sabrosa terrina de bogavante con mahonesa de piparras, una interpretación de la clásica receta del pastel de pescado en un cariñoso homenaje que Gonzalo Armas ha querido hacer a Juan Mari Arzak. Con ese mismo espíritu, en Carbón se elaborará una terrina con la totalidad del bogavante, desde la carne hasta su coral. También tendrá cabida en este recetario especial una versión marinera de uno de los iconos del restaurante, el imprescindible, con tartar de bogavante sobre pan de chapata y gilda. Otro de los clásicos renovados para la ocasión es el bogavante en salpicón con vinagreta francesa, un bocado fresco y explosivo gracias a la cebolla encurtida, tomate asado y aguacate a la brasa que lo acompañan.
Como principales, la propuesta continua con una sabrosa fideuá de bogavante, que en palabras de Gonzalo Armas “transporta al corazón de Baleares, en una receta donde el mimo de su caldo hace disfrutar al comensal recordando los guisos tradicionales de la isla”. También se ofrecerá un suquet de bogavante, en memoria a una buena amiga del chef, de la cual aprendió una manera muy especial de trabajar y cuidar este marisco explotando al máximo cada una de sus partes, dando como resultado un caldo espeso muy perfumado y de pronunciado sabor que acompaña de patatas y cebollas francesas asadas y confitadas a fuego lento. Como sello indiscutible de la casa y siendo la parrilla una de las técnicas de cocinado más leales al producto, cierra estos fuera de carta un bogavante entero a la brasa al “estilo Orio”, donde se cocina con precisión a la brasa sobre el cascarón pintado con aceite y guindilla, permitiendo al bogavante lucirse sin tapujos.
