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El restaurante Can Feu de Sabadell (www.restaurantcanfeu.com) está de celebración. Este febrero, las Jornadas Gastronómicas de la Cocina de Caza y Trufa, únicas en la comarca del Vallès Occidental (Barcelona), cumplen una década de vida. Del 6 al 17 de febrero, se ofrecerá un menú degustación de ocho platos y postre, con la carne de venado, perdiz, faisán o de liebre como protagonista.
«Es una oferta excepcional, en una comarca eminentemente industrial, sin un entorno natural de alta montaña y donde tampoco hay tradición de cocinar piezas de caza. Pero, tanto mi padre como yo, como el resto del equipo somos unos apasionados de estos platos y de las largas elaboraciones que implican. Son un reto culinario», asegura el chef Josep María Villagrasa, al frente de un restaurante familiar fundado en 1970 y recomendado en la Guía Michelin. El menú combina las carnes de caza del centro de España, con productos de proximidad como la col de invierno del Parque Agrario de Sabadell, la judía de ganxet D.O.P. de Can Casamada de Castellar del Vallès, el garbanzo menut (pequeño) del Vallès, gallina del Solsonès, miel de la Terra Alta, el aceite extra virgen de Lleida o el vinagre del Penedès, entre otros.
Aromas y sabores intensos
El Can Feu ofrece un menú degustación de ocho platos y postre por 80 euros que solo se sirve por mesa completa. Incluye una terrina fría de caza rellena con ciruelas y trufa, seguida de una tostada con trufa rallada, con aceite virgen de oliva Soleil y sal gruesa. Para entrar en calor, seguirá un caldo de gallina, pelota, pasta, garbanzo menut del Vallès y trufa en polvo. La perdiz a la vinagreta protagoniza una ensalada de colores con Judías del Ganxet DOP. Uno de los platos estrella del Can Feu, el canelón, se reconvierte en un canelón de faisán con jugo de su asado, su bechamel cremosa y polvo de trufa. Seguirán los platos más intensos en gustos, aromas y sabores, como son la perdiz guisada tradicional con rollitos de col de invierno y el civet de liebre con cebollitas, zanahorias y membrillo. La fiesta gastronómica se acabará con lomo de ciervo (venado) con salsa de miel, mostaza en grano y vinagre agridulce Forum. Con el fin de aligerar el menú, el postre es un sorbete de mandarina de invierno.
Durante dos semanas, la otra protagonista de las jornadas es la trufa porque «ahora estamos en el máximo punto para disfrutarla, ya que es cuando está más madura y tiene más sabor. Le queremos dar presencia a este producto tan especial y apreciado que tenemos en nuestra tierra. Trabajamos con trufa de Osona, de mucha calidad «, destaca Villagrasa. El cocinero reconoce que durante estas jornadas es cuando él y el equipo más disfrutan «del trabajo para que la caza necesita mucho tiempo de preparación, maceración, cocer a fuego lento, haciendo chup chup…” «Apostamos por la cocina tradicional de siempre y nos gusta que llegue de una manera óptima a la mesa para degustar. Es el momento de más frío y la carne de caza y la trufa hacen un buen matrimonio, ideal para esta época», prosigue. Aunque el Can Feu es una casa de base tradicional, Villagrasa destaca que a la hora de preparar las carnes combinan «técnicas más clásicas y otras más innovadoras porque esperamos que el cliente encuentre originalidad y diversión en nuestra propuesta gastronómica». Su padre, Antonio Villagrasa, aprendió a cocinar, de joven, en el Hotel Duran de Figueres, «un referente de buena cocina en aquella época, donde aprendió toda la base de la cocina de caza», mientras que Villagrasa hijo se formó en la Fonda Sala de Olost, «uno de los mejores en el conocimiento de la cocina de caza de nuestro territorio», asegura.
Cerca del medio siglo de vida
El emblemático local sigue ofreciendo su menú diario (de 17 o 40 euros), así como el menú de tapas de jueves y viernes, por 30 euros.
Recordar que Can Feu es un restaurante familiar fundado en 1970 en el barrio sabadellense del mismo nombre y capitaneado por Villagrasa (1974), un cocinero que ha hecho una clara apuesta por el territorio con productos autóctonos como la judía de Ganxet D.O.P. o el garbanzo pequeño, al tiempo que ha sabido especializarse en cocina marinera, de arroces y con producto de temporada. Este cocinero inquieto ofrece, puntualmente, menús especiales como el de la gamba, el de la trufa blanca de Italia y también propone cenas de maridaje con diferentes caldos de
prestigio.
El restaurante Can Feu es uno de los 9 miembros del colectivo gastronómico Cuina Vallès, que se dedica a dar a conocer la cocina y los productos autóctonos del Vallès Occidental. Asimismo, también es uno de los restaurantes que se reúnen bajo la marca de Cocina Catalana, una iniciativa que promueve que la cocina de Cataluña sea considerada patrimonio de la humanidad por la Unesco.
