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La directora de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, Roser Torras, acompañada por Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y Pedro Subijana como representantes del Comité Técnico, inauguraron el sábado a mediodía oficialmente la XIX edición del gran encuentro mundial de la alta gastronomía, que ha tomado San Sebastián este mismo fin de semana (con varias actividades abiertas al público) y que se prolongará hasta el próximo miércoles, 11 de octubre.
Tras completar el mapamundi culinario en 2016, Gastronomika encara una nueva y mejorada edición con un aumento de congresistas del 3% (un 40% de ellos internacionales, récord del congreso), 40 ponencias, más de 60 cocineros y profesionales de la restauración sobre el escenario del Kursaal y una atención especial a India, “un país que es un continente y una cultura que es un mundo entero de culturas”.
En esta ocasión, India llega como país invitado y la mayor presentación hasta la fecha de su gastronomía. Empresarios, periodistas y 14 cocineros indios con sede en el país asiático y por medio mundo charlarán, conocerán e intercambiarán pareceres “para que todos aprendamos y veamos cosas increíbles”, destacó Arzak en la presentación. Además, el país asiático llega capitaneado por su embajador más reconocido, Gaggan Anand, chef de Gaggan (Bangkok), mejor restaurante de Asia según The 50 Best Restaurants por tercer año consecutivo.
Como es habitual, San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country 2017 arrancó con actividades abiertas a la ciudad este fin de semana y no parará de hablar de gastronomía hasta el próximo miércoles, 11 de octubre.
Elsábado se celebró la actividad Chef por un día donde dos adultos y dos niños ganadores de un sorteo realizado por El Diario Vasco compartieron fogones en el kiosko del Boulevard con siete reconocidos chefs: tres indios o de cocina india (Ivan Surinder, J.P. Singh y Saurabh Udinia) y cuatro “locales” (Enrique Fleischmann, Iñigo Lavado, Rubén Trincado y Gorka Txapartegi).
El domingo empezó la actividad en el Kursaal con cuatro ponencias gratuitas: tres ponentes indios (Varun Mohan, J.P. Singh e Ivan Surinder) enseñaron al público de forma fácil y entretenida a elaborar algunos de los platos más conocidos del país asiático. Además, completó el programa abierto del primer día de congreso el chef español Andreu Genestra (Restaurant Andreu Genestra, Capdepera).
A mediodía, el street food ocupóel porche de entrada del Kursaal y ofreció hasta las 19h los potentes sabores de la comida callejera india de la mano de sus interpretadores directos. Una posibilidad única de disfrutar de una muestra espectacular e inédita de las singulares comidas callejeras de la India en exclusiva para San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country que se prolongará durante los tres días del congreso de 11 a 20h (el último día de congreso, el street food finaliza a las 18h).
Como novedad, este año destacan tres ponencias grupales para debatir en compañía. Albert Adrià desplaza hasta Donosti a los cinco jefes de cocina de los seis locales que actualmente conforman elBarri (Barcelona), uno de los mayores holdings restauradores del mundo, para hablar, con cocina en vivo –sello del festival–, sobre su construcción, sobre una nueva forma de negocio local con vocación internacional. Además, cuatro chefs de territorio contrastarán en ponencia conjunta productos para defender terruño y proximidad, y el coctelero Javier de las Muelas y los sumilleres Josep Roca y Ferran Centelles liderarán el coloquio “Servir. El arte supremo”.
Aunque guste el cruce de declaraciones y la réplica, las ponencias individuales o por pareja volverán a sentar cátedra en el Kursaal con especial interés este año también a la que ofrecerá el Basque Culinary Center. Joxe Mari Aizega y Diego Prado, director y profesor respectivamente del centro, discurrirán sobre plantas silvestres y su valor gastronómico, uno de sus pilares de investigación más importantes y, también en dúo, Pedro Mario y Oscar Pérez (El Ermitaño, Benavente) descubrirán las virtudes del lechazo.
En el auditorio del Kursaal habrá tiempo para los reconocimientos. El Homenaje San Sebastian Gastronomika viaja en esta ocasión a Francia para destacar a Michel Bras (Bras***, Laguiole, Francia), un chef hecho a sí mismo, un cocinero que tomó el relevo generacional en los fogones para cocinar su territorio. “Bras ha creado una escuela singular absolutamente viva a día de hoy en todo el planeta”, comenta la organización del congreso.” El francés acudirá a San Sebastián el lunes, 9 de octubre, para recibir el Homenaje y compartir experiencias desde el escenario del palacio Kursaal.
También acento francés tendrá el receptor del IX Premio Gueridón de Oro. La distinción que Gastronomika dedica al mundo de la sala y el vino recaerá en el director de sala Louis Villeneuve. En 1975 entró para dirigir la sala del restaurante del Hotel de Ville (Lausanne, Suiza) y, desde entonces, ha trabajado para los cuatro chefs que se han sucedido en el establecimiento -Frédy Girardet, Philippe Rochat, Benoît Violier y Franck Giovannini- para consolidar servicio y restaurante bajo el axioma de “siempre hay algo que mejorar”.
Por primera vez en la historia del congreso ya se conoce el nombre del galardonado con el Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras. Es el inglés Nick Lander, periodista del diario The Financial Times, autor de dos libros de cocina y asesor en materia de hostelería y restauración de varias y prestigiosas entidades (British Museum, The Royal Albert Hall…). La sección “Chef a seguir” continúa por segundo año consecutivo y centrará sus miradas en el tinerfeño Safe Cruz y su restaurante Gofio by Cicero Canary de Madrid.
Acompañando a su gran referente, Gaggan Anand (Gaggan, Bangkok), India mostrará potencial mediante el dos estrellas Michelin con restaurante en San Francisco, Srijith Gopinathan (Campton Place), y los también galardonados en Londres por la empresa de neumáticos Sriram Aylur (Quilon) y Vineet Bhatia (Vineet Bhatia). Desde el propio país asiático trasladarán saberes el presidente de la Indian Federation of Culinary Associations, Manjit S. Gil; Manish Mehrotra (Indian Accent, Delhi); Gulam Qureshi (Dum Pukht, Delhi); J. P. Singh (Bukhara, Delhi); Praveen Anand (Dakshin, Delhi); Varun Mohan (Royal Vega, Chennai); Saurabh Udinia (Masala Library, Delhi), y Thomas Zacharias (Bombay Canteen, Bombay). Desde Barcelona, el chef de origen indio Ivan Surinder (Tandoor) acompañará a la comitiva y ejercerá de anfitrión.
Todos los participantes indios subirán al escenario del Kursaal para enseñar productos y técnicas y enseñar novedades, como también lo hará un nutrido grupo de los más renombrados chefs del país. Entre ellos, Joan Roca (El Celler de Can Roca***), Carme Ruscalleda (Sant Pau***) o Dani García (Dani García**), amén de los miembros del Comité Técnico Josean Alija (Nerua*), Hilario Arbelaitz (Zuberoa*), Elena y Juan Mari Arzak (Arzak***), Martín Berasategui (Martín Berasategui***), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**), y Pedro Subijana (Akelarre***). No faltarán tampoco al congreso Jesús Sánchez (Cenador de Amós**), Toño Pérez (Atrio**), Fina Puigdevall (Les Cols**), Nacho Manzano (Casa Marcial**), Ricard Camarena (Ricard Camarena*), Nandu Jubany (Can Jubany*), Pepe Solla (Casa Solla*), Álvaro Garrido (Mina), o Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas (Disfrutar*).
Aunque centrada en India, la presencia internacional de la decimonovena edición de San Sebastian Gastronomika–Euskadi Basque Country deja espacio para dos ponencias de excelencia firmadas por sendos chefs de reconocido prestigio: el portugués José Avillez (Belcanto**, Lisboa) y el argentino Mauro Colagreco, a los mandos de Mirazur** (Menton, Fracia).
