Publicidad
Los cocineros alertan en Andorra Taste que hay patrimonio culinario en las montañas que si no se protege desaparecerá.
El gallego Javier Olleros reivindica la conexión con el entorno porque “el cocinero sin la naturaleza, deja de ser cocinero”.
La segunda jornada de la cuarta edición de Andorra Taste ha emprendido un viaje gastronómico por culturas culinarias diversas que han permitido al público asistente en el auditorio de Escaldes-Engordany comprobar cómo, a pesar de las diferencias entre todas estas gastronomías, existen también puntos de conexión entre todas las cocinas de alta montaña. El respeto por el producto y la identificación con el territorio son algunas de estas constantes, tal como han demostrado los chefs de países tan diversos como Georgia, Eslovenia, Japón, Suiza, España o la misma Andorra.
La chef catalana de origen marroquí Zineb Hattab ha puesto de manifiesto las similitudes entre Suiza y Andorra, dos ecosistemas alpinos que comparten tradición pastoral, lo que se traduce en una gran presencia de productos lácteos en su cocina popular. Y lo ha hecho desde un prisma particular, ya que Hattab es reconocida por su cocina vegetal en el restaurante KLE, en Zurich (Suiza).
Daduna Ghlonti, chef en Skio (Gudairi), ha sido la encargada de mostrar las características de la cocina de Georgia, “un país en el que más de la mitad de su territorio son montañas”.
De la casi desconocida Georgia, Andorra Taste ha mirado hacia el popular Japón con un cocinero que además tiene presencia de Andorra: Hideki Matsuhisa. Desde Koy Hermitage (Soldeu), Matsuhisa -que tiene su barco insignia en Barcelona con Koy Shunka*- ha entrado en contacto con la cocina de montaña y en su ponencia ha demostrado cómo se pueden conectar culturas culinarias sin perder la esencia propia de cada una de ellas.
El tour gastronómico de Andorra Taste 2025 evidentemente ha tenido parada en el territorio invitado con la presencia del chef esloveno Uroš Štefelin, que dirige el restaurante Hiša Linhar en Radovljica, en los Alpes Julianos.
La reflexión ha estado presente también en la segunda jornada de Andorra Taste bajo la pregunta de ¿Qué es la cocina de alta montaña?. A ella han intentado responder, desde diferentes perspectivas, los chefs Emmanuel Renaut (Flocons de Sel***, Megève, Francia) y Carles Flinch (Can Manel, Andorra La Vella); el CEO de Andorra Turisme, Betim Budzaku; y el director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana. Más allá de la definición, el debate ha reflejado el hecho que “la gastronomía de alta montaña es un proyecto en construcción”; una aspiración a la que ayuda la propia nomenclatura ya que “la propia etiqueta nos ayuda a definirnos, a encontrarnos y a compartir la misma ilusión”, aclaraba Lana.
De la conexión con la naturaleza ha hablado también en este Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña el cocinero Javier Olleros, exponente de la nueva cocina gallega que desde Culler de Pau*** (O Grove, Pontevedra) practica una cocina en perfecto equilibrio con el entorno.
Jordi Vilà (Alkimia*), uno de los grandes defensores de la cocina tradicional catalana, reflexiona en este encuentro sobre el futuro de este tipo de cocina (que es tan intrínseca de las zonas de montaña) y confiaba en las nuevas generaciones para que ésta recupere su lugar. “Es cierto que en los últimos tiempos hay chefs jóvenes que buscan esa parte más de arraigo, más visceral de la cocina. Son los primeros brotes, pero aún hay déficit», aseguraba.
Por su parte, Stéphane Tournié que está al mando de las cocinas de Les Jardins de l’Opéra*, en la ciudad de Toulouse (Francia), reclamaba la libertad del cocinero para crear a través de ingredientes tanto de mar como de montaña, “buscando un equilibrio y simbiosis entre ambos orígenes”.
