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El chef andorrano Carles Flinch (Can Manel) y el francés Stéphane Tournié (Les Jardins de l’Opéra*) ofrecieron el pasado jueves un cuatro manos que se convirtió en un verdadero hermanamiento gastronómico pirenaico.
Con la singularidad de ser enclave y despensa de alta montaña, Andorra sigue apostando por su posicionamiento como destino turístico gastronómico.
Toulouse, capital de la Occitania francesa, ha sido la ciudad elegida para continuar con el periplo gastronómico que Andorra ha iniciado este 2025, año en el que ha presentado su plan de acción para posicionarse como referente entre los destinos gastronómicos a través de su cocina de alta montaña. Varios cuatro manos, elaborados entre chefs de Andorra -embajadores todos ellos de la cocina andorrana- y destacados cocineros del panorama gastronómico actual, han tenido lugar a lo largo de este año en la misma Andorra, Barcelona, Madrid y, ahora, Toulouse. Cuatro eventos con los que el Principado de Andorra ha reivindicado, bajo el título de ‘Territorio y Talento’, la identidad culinaria única que le otorga su posicionamiento como enclave de altitud.
En esta ocasión, los maestros de ceremonia encargados de cerrar esta serie de cuatro manos han sido el chef francés Stéphane Tournié y el andorrano Carles Flinch. Tournié está a cargo del estrellado Les Jardins de l’Opéra, un céntrico restaurante tolosano donde el refinamiento francés se da la mano con un producto local y estacional que pone en valor la autenticidad del territorio; mientras que el chef Carles Flinch representa la mejor tradición andorrana desde Can Manel, un histórico establecimiento familiar que rinde tributo a la cocina tradicional y de montaña sin renunciar a la vanguardia y la innovación gastronómica.
Ambos chefs han sabido conjugar lo mejor de la cocina francesa con lo mejor de la andorrana a través del mejor producto de montaña, para darle así valor y transmitir territorio. La cita tuvo lugar el pasado 27 de noviembre en el restaurante del propio Tournié, Les Jardins de l’Opéra*, un enclave que contó con la presencia de Esther Rabasa, embajadora del Principado de Andorra en Francia, y Enric Torres, director de producto y eventos de Andorra Turisme. Precisamente Torres incidía al inicio del almuerzo en “el momento de gran impulso culinario que está viviendo Andorra. Tenemos la ambición de posicionar la Gastronomía de Alta Montaña en el mapa internacional como una propuesta auténtica y de futuro. E iniciativas como la de hoy, con la colaboración de Carles Flinch y Stéphane Tournié, son un gran ejemplo: un almuerzo a cuatro manos que refleja sinergias, complicidad y pasión por el producto.”
A lo largo del menú que ofrecieron Tournié y Flinch desfilo el bosque pirenaico con productos como el saúco, las setas o las castañas; pero, al mismo tiempo, hubo lugar para la agricultura y la ganadería de los valles con emblemas como el queso de oveja andorrano de casa Raubert, la ternera de la Gascuña o verduras de temporada, como la calabaza.
Apostaba Flinch por el protagonismo del producto con platos como un carpaccio de higos, tataki de atún rojo, queso fresco Raubert con cebollino, mayonesa de wasabi y vinagreta de saúco; y apostaba por la temporalidad con una crema de calabaza con crumble de setas, verduras, trufa y queso. La tradición se hacía presente en la mesa con un lomo de bacalao – pescado habitual en los menús de montaña- con verduras al vapor sobre puré de garbanzos, chicharrones y piñones. Sin perder de vista la influencia de Francia también en la cocina andorrana, el chef de Can Manel quiso honrar al país anfitrión con alguno de sus productos estrella, el foie gras, presentado en una ganache de foie gras con mermelada de tomate verde y polvo de maíz tostado.
Evidentemente, Tournié recogía el guante y ofrecía a lo largo del almuerzo sendos platos con foie gras: paste de foie gras con salsa Nantua y un foie gras de pato con ostras, caldo de limoncillo y jengibre. Su homenaje al producto con denominación de origen llegó de la mano de un tartar de ternera de Gascuña con soja y sésamo. Y concluía su propuesta de principales con unas mollejas de ternera asadas sobre tartar de gambas y salsa blanquette al limón.
El toque dulce de la velada llegaba con los postres: una mousse de yogur de Casa Raubert con frutos rojos compotados en su caramelo (con el sello de Carles Flinch) y un postre de chocolate y castañas, de la mano de Stéphane Tournié.
Como no, el ágape estuvo acompañado por vinos de altura, en consonancia con el espíritu de montaña que del menú de este cuatro manos con sello pirenaico. Andorra presentó vinos de dos bodegas propias, Casa Auvinyà y Casus Belli, unos vinos impregnados de la singularidad que les otorga la altura a la que se encuentran los viñedos de los que proceden y las duras condiciones climatológicas y geográfias a las que se enfrentan. Por su parte, los viñedos franceses estuvieron representados por dos referencias occitanas, de la bodega Domaine Plaisance Penavayre y de la IGP Pays d’Oc.
