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Una treintena de jóvenes cocineros, productores, sumilleres y emprendedores participaron en la primera sesión de un proyecto que nace con vocación de continuidad.
Piden facilitar ayudas, financiación y otras palancas que permitan transformar una buena idea en un negocio viable; y afrontar el acceso a la vivienda y también a la tierra como determinantes para atraer y retener talento.
Cincuenta años después de que la Nueva Cocina Vasca abriera una nueva etapa en la gastronomía española, San Sebastian Gastronomika ha querido volver a hacerse una pregunta de futuro: ¿qué gastronomía queremos construir ahora? Con esa premisa nació ayer en el Kursaal OFF Gastronomika, una iniciativa que reunió, dentro de la 28ª edición del congreso, a una nueva generación de profesionales para escuchar sus inquietudes, confrontar ideas y empezar a dibujar una agenda propia para los próximos años.
La jornada fue concebida como el inicio de un camino, no como un encuentro aislado. El objetivo de OFF Gastronomika es incorporar progresivamente nuevas voces y talento y generar espacios en los que quienes están llamados a protagonizar las próximas décadas puedan debatir sobre los cambios que ya están transformando el sector.
La primera sesión partió de una encuesta previa realizada entre los participantes, cuyos resultados sirvieron para abrir la conversación en torno a cinco grandes ámbitos: personas y condiciones de trabajo; negocio, emprendimiento y territorio; nuevos consumidores; tecnología e inteligencia artificial; y formación. Los datos no se plantearon como conclusiones cerradas, sino como señales desde las que confrontar experiencias y buscar respuestas concretas.
Del debate surgieron diez propósitos para avanzar. Entre ellos, hacer compatible la excelencia con la conciliación y unas condiciones de trabajo sostenibles; reforzar el compromiso medioambiental y el producto de proximidad; facilitar ayudas, financiación y otras palancas que permitan transformar una buena idea en un negocio viable; y afrontar el acceso a la vivienda y también a la tierra como factores determinantes para atraer y retener talento. En este contexto, los participantes reivindicaron además el medio rural como una oportunidad real para iniciar nuevos proyectos gastronómicos.
La conversación amplió también el concepto de innovación. Innovar, defendieron los participantes, no consiste únicamente en incorporar una nueva técnica o crear un nuevo plato, sino también en encontrar otras formas de producir, organizarse, emprender, comercializar y relacionarse con el territorio; recuperar oficios y hacerlos viables; y conectar de nuevas maneras campo, producción, artesanía, transformación y restauración.
El consumidor ocupó igualmente una parte relevante del debate. OFF Gastronomika propone escuchar más y diseñar experiencias menos rígidas, trasladando esa capacidad de elección no solo al universo líquido —con mayor presencia de alternativas sin alcohol y nuevas formas de beber—, sino también a cartas, menús ad hoc, formatos y formas de servicio.
Ante la irrupción de la inteligencia artificial, la posición surgida de la sesión fue esencialmente práctica: automatizar lo repetitivo para recuperar tiempo humano. Gestión, previsión, reservas, compras o determinadas tareas de comunicación pueden apoyarse en la tecnología para liberar tiempo que vuelva al cliente, los equipos y la creatividad, preservando como espacios humanos el criterio, los sentidos, el oficio y la hospitalidad.
Otro de los grandes asuntos fue la continuidad de las profesiones gastronómicas. Los participantes reclamaron una formación que, sin abandonar técnica y producto, incorpore gestión, cultura gastronómica, liderazgo y capacidad de adaptación. Pero el debate fue más allá de los contenidos formativos: cocinero, jefe de sala, sumiller, productor y el resto de oficios del sector deben seguir siendo profesiones atractivas y deseables, capaces de generar compromiso e ilusión entre quienes tienen que recoger el relevo.
La reflexión alcanzó también a la manera en la que la gastronomía reconoce la excelencia. Si están cambiando las condiciones de trabajo, la relación con el territorio, las expectativas del cliente y los propios modelos de restaurante, OFF Gastronomika dejó planteada una cuestión para futuras conversaciones: ¿hacia dónde debe ir y cómo debe evolucionar Michelin en los próximos años para acompañar esa transformación?
Una generación diversa
En esta primera convocatoria participaron profesionales procedentes del País Vasco, Madrid, Castilla y León, Asturias, Murcia, La Rioja y Canarias. Entre ellos estuvieron Alejandro Serrano; Joao Kather y Miguel de Aguilar, de Tetsu; Adrián Abella y Diego Sanz, de Caleña; Andoni Arias, de Rapaz; Xune Andrade, de Monte; Anaí Meléndez y Elías Aguado, de Caín; Paula López Montero y Mariluz Villegas, de Campo a Través; Juan Azorín, de Estirpe; Juan Guillamón, de Almo; Jorge Rodríguez Conde, creador de Vinifica; Edna Bermejo, de Txakoli Itsasmendi; Alatz Bilbao, de Bakea; Javier Ochoa, Garikoitz Arruabarrena y Judit Ayago, de Masta; Jon Gil, de Ahantz; Aridani Alonso, de Casa Romántica; Renzo Waman, de Waman; Óscar Escribano, de Euskalduna by Etxanobe; Coco Montes, de Pabú; y Javier Rivero y Gorka Rico, de AMA Tolosa.
La elección de San Sebastián para iniciar este recorrido añadió una dimensión generacional al proyecto. Coincidiendo con el homenaje de Gastronomika a los 50 años de la Nueva Cocina Vasca, los participantes de OFF Gastronomika compartieron escenario con representantes de las generaciones que protagonizaron y continuaron aquel movimiento. La imagen simbolizó el vínculo entre quienes contribuyeron a transformar la gastronomía hace medio siglo y quienes empiezan ahora a preguntarse cómo deberá evolucionar durante las próximas décadas.
Las conclusiones de esta primera sesión fueron posteriormente trasladadas al escenario principal de San Sebastian Gastronomika por cinco portavoces del grupo. No como un manifiesto cerrado, sino como el primer resultado de una conversación que acaba de empezar.
OFF Gastronomika tendrá continuidad. Nuevos encuentros permitirán contrastar estas primeras propuestas, incorporar otros perfiles y ampliar la conversación. Madrid Fusión será la siguiente estación de un proceso que aspira a sumar talento para construir, de manera colectiva, la gastronomía que viene. Más información: www.sansebastiangastronomika.com
