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El próximo martes 12 de mayo Sevilla acoge “Cantabria en Sevilla a través de sus vinos», el primero de los eventos de ‘Las Cinco Cantabrias On Tour’, una iniciativa que recorrerá a lo largo de los próximos meses cinco ciudades españolas (Málaga, Valencia, Barcelona y Madrid) con el objetivo de mostrar la diversidad, identidad y creatividad de la cocina cántabra.
Durante esta primera jornada en Sevilla se va a llevar a cabo una cata profesional de vinos de Jerez con influencias de los cántabros.
Tras la cata tendrá lugar la degustación de un menú elaborado por el chef cántabro Nacho Solana, restaurante Solana (1*Michelin) y Pico Velasco (1* Michelin) donde el producto local cántabro será el protagonista y maridado con vinos de Cantabria por Andrés Rodríguez, sumiller de Cenador de Amós (3* Michelin).
La cata irá de la mano de tres bodegas con origen cántabro, pues todas las familias emigraron de Cantabria al sur y marcan la influencia de los cántabros en el Marco de Jerez: Bodegas Serdio (Jerez), Bodegas Gutiérrez – Colosía (El Puerto de Santa María) y Bodegas La Cigarrera (Sanlúcar de Barrameda).
Así, el hilo conductor de la cata será la historia de muchos jándalos que llegaron a Sevilla y Cádiz a partir del siglo XVIII, procedentes de Cantabria. Según la RAE ´jándalo’ es todo aquel que emigra desde Cantabria a Andalucía y decide quedarse o volver a su tierra, pero con la pronunciación y los hábitos de los andaluces. Los jándalos forman parte de la gran historia del vino de Jerez. Dedicados al comercio de ultramarinos y especialmente a la crianza de los vinos del Marco de Jerez, muchos de ellos se convirtieron en importantes viticultores y bodegueros. Estas tres bodegas que participarán representan esa historia de los jándalos y la conexión entre Cantabria, Sevilla, Jerez y los vinos.
La cata que se va a llevar a cabo estará compuesta por:
Gastronomía cántabra de la mano del chef Nacho Solana
La propuesta gastronómica la trae a Sevilla el chef Nacho Solana, del restaurante Solana (1*Michelin) y Pico Velasco (1* Michelin), ambos ubicados en Cantabria.
El menú creado por el chef para esta ocasión pone en valor la región, sobre todo el área donde vive y tiene sus restaurantes Nacho Solana, la zona oriental de Cantabria, todo lo que comprende el Valle del Asón hasta la desembocadura del mismo en Laredo, Colindres, Santoña, Castro-Urdiales, toda esta parte oriental que, en palabras del chef “es la que conocemos, palpamos y vivimos”.
Uno de los entrantes es la tortilla de patata estilo Santander, que es una última recreación que han realizado en el restaurante, una tortilla estilo Santander, melosa con cebolla.
Para acompañar a la clásica anchoa de Santoña utilizarán un queso de la Quesería Garmillas, ubicada en el corazón de Ampuero, un pueblo cántabro a la ribera del Río Asón.
El escabeche de picasuelos acompañado de sardina es un plato muy de mar y montaña tras el que irá el plato texturas de bacalao, un guiso de tripa en salsa verde en la base con un velo de guisante y bacalao terminado con su brandada caliente en espuma.
El chef propone un pescado que considera como esencial en el norte. “Aquí tenemos una gran cultura en cuanto a su tratamiento y consumo y qué mejor momento que un evento como el de Sevilla para llevarlo a otras zonas de España”. En este caso, la merluza de Pincho del Cantábrico del puerto de Laredo.
Para esta jornada, el chef también quiere hacer un homenaje al cerdo celta. Una especie de cerdo autóctono también del Cantábrico, que está casi en peligro de extinción. Hay una quesería en Soba que está repoblando a estos ejemplares.
Y para terminar, la deconstrucción de la quesada, el postre mítico de Cantabria.
El maridaje durante la comida estará dirigido por Andrés Rodríguez, sumiller de Cenador de Amós (3* Michelin) y se compondrá de las siguientes propuestas:
Comenzará con Maldita la hora 2017, un espumoso elaborado mediante método tradicional. Un vino fresco a la vez que complejo, con una acidez bien equilibrada para empezar el menú y que acompañará a la anchoa y queso tolerando el punto graso y láctico del mismo y la salinidad de la anchoa y de la tortilla de patata donde la burbuja ayudará a limpiar el paladar, armonizando a la perfección con la intensidad de la yema de huevo.
Seguido de Finca Jornillo 2023, un vino blanco muy aromático, con una buena y equilibrada acidez y una textura en boca aportada por el trabajo sobre lías que soportara la intensidad del escabeche.
Mar de fondo 2024, es la tercera propuesta del sumiller, un vino blanco elaborado por bodega Miradorio, ubicada en la cercanía del mar, recibe esa influencia marina y perfil fresco y Atlántico, perfecto para acompañar las texturas de bacalao y la merluza de Laredo.
Para la Royal de cerdo celta y vegetales propone Finca Morillas 2021, un tinto elaborado en Liebana, por la bodega Picos de Cabariezo. Un vino sabroso, expresivo y ligero.
El vino dulce Picos de Hielu, elaborado por la bodega Picos de cabariezo en Liébana, acompañará al postre por su ligera suavidad, expresividad y complejidad aromática.
Este primer encuentro llega para conectar a chefs cántabros y vinos de Cantabria en Sevilla y poner en valor los distintos ejes de la gastronomía regional, conectando producto y chefs.
