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El chef Juan Suárez de Lezo ofrece un recorrido por la anatomía del túnido al que homenajea con un menú de inspiración nipona y peruana poniendo el foco en sus cortes más nobles y su versatilidad en crudo.
Durante el mes de mayo, quintoelemento (Atocha, 125 – 7ª planta | Madrid) pone el foco en uno de los productos más versátiles de la cocina contemporánea: el atún. El chef Juan Suárez de Lezo articula una temporada efímera en la que la anatomía del túnido se explora desde distintas culturas y técnicas a través de un menú donde cada pase pone el foco en el corte, la textura y la precisión. El resultado es un itinerario que conecta especialmente con dos grandes tradiciones en el tratamiento del pescado: la cocina peruana y la japonesa, reinterpretadas desde la mirada contemporánea del chef.
El menú se construye a partir de una selección de atún procedente de lonjas como Barbate (Cádiz), un origen que permite trabajar con cortes de gran calidad y explorar desde las partes más nobles, como el toro, hasta elaboraciones más ligeras. A lo largo del recorrido, el producto se presenta en distintos registros, manteniendo siempre el equilibrio entre técnica y respeto por la materia prima.
La propuesta arranca con los primeros pases, donde las texturas y los contrastes marcan el ritmo, como el crujiente de tapioca con tartar de atún o el cono crujiente con tartar de atún toro y helado de jamón, donde se combinan temperatura y matiz. A partir de ahí, el menú avanza hacia elaboraciones de inspiración peruana, como el ceviche de atún, que subraya la frescura y el carácter del producto.
La influencia japonesa toma protagonismo en la parte central del recorrido, donde el tratamiento del corte y la precisión adquieren especial relevancia. Aquí se sitúan el usuzukuri de atún con huevas de arenque y una selección de nigiris —de atún y de toro— junto a un gunkan de atún picante, piezas que exploran la pureza del bocado y la versatilidad del túnido desde distintas texturas y matices.
El cierre se aleja del producto principal para dar paso a un postre fresco y ligero, un milhojas de oblea con cremoso de limón, fresas y sorbete de fruta de la pasión, pensado para limpiar el paladar y cerrar la experiencia con un contrapunto ácido.
Con esta propuesta, disponible exclusivamente durante el mes de mayo, quintoelemento, refuerza su apuesta por una cocina que combina producto, técnica y narrativa, ofreciendo una lectura contemporánea del atún que convierte su temporalidad en uno de sus principales atractivos.
Para acompañar estos bocados, por supuesto, hay sake, suaves cervezas japonesas, pero, también se dispone de una excepcional carta de vinos que invita a descubrir y que tienta al paladar con originales propuestas para maridar con el sushi. Según Dana Cárdenas, sumiller de quintoelemento, armonizar estas propuestas con espumosos es una apuesta segura, pero si se quiere ir un paso más allá, una alternativa diferente podría ser optar por un Manzanilla, un vino elaborado con uva palomino que también es seco, fresco y delicado y potencia increíblemente los sabores del atún en el paladar.
La carta, con sus más de 450 referencias ofrece múltiples opciones entre blancos, espumosos, donde también el sushi conjugaría a la perfección con rosados secos como los vinos de la Borgoña. Multitud de opciones para armonizar y maridar. Unas más clásicas, otras diferentes, complejas, pero siempre sorprendentes.
El menú degustación tiene un precio de 55€ (bebidas no incluidas). Más información: www.quintoelementorestaurante.com
