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Como máximo referente en el conocimiento del Thunnus Thynnus, el primer espacio del mundo dedicado a esta especie ubicado en Barcelona, eleva la experiencia gastronómica a través de su propuesta más ambiciosa.
La chef ejecutiva Alejandra Ormeño despliega un catálogo de técnicas japonesas y de vanguardia a través de sus nuevos menús degustación, Kigen y Contrast, que conviven con una carta renovada para ofrecer una experiencia de lujo inmersivo.
La experiencia evoluciona hacia un modelo de inmersión total donde la divulgación de los cortes tradicionales y el uso de partes inéditas, como la armónica o el corazón, certifican el sello de calidad de Balfegó.
Tunateca Balfegó (Avenida Diagonal, 439. Barcelona), el primer espacio del mundo dedicado íntegramente al atún rojo, consolida su liderazgo absoluto dando un paso adelante en su evolución gastronómica. Bajo la dirección creativa de la chef ejecutiva Alejandra Ormeño, el restaurante presenta una visión donde el saber profundo sobre la especie se traduce en un nuevo concepto: la ‘orfebrería culinaria’. Esta etapa transforma el proceso de cocina en un ejercicio de precisión donde cada pieza de atún rojo es tratada como una joya única, demostrando el dominio que Balfegó ha desarrollado sobre la anatomía y las infinitas posibilidades de este túnido para acercar al comensal los secretos de su maduración y la riqueza de sus cortes hasta ahora poco explorados.
Tunateca presenta dos nuevos itinerarios que son, en esencia, una exhibición de rigor culinario donde el atún rojo es el eje sobre el cual se aplican las principales técnicas japonesas y occidentales para mostrar la versatilidad del producto.
Kigen: Un viaje a la pureza del origen japonés
El menú Kigen (115€), cuyo nombre significa «origen» en japonés, se plantea como un homenaje a la tradición nipona más estricta. El recorrido se inicia con piezas de altísima complejidad técnica como el Diamante de Kamatoro, una parte situada en la zona de la parpatana (cuello), tratada con la delicadeza de un orfebre para mostrar la máxima expresión de la grasa infiltrada.
A continuación, se suceden los cortes clásicos de la casa para entender la estructura del túnido: el Akami (carne roja magra del lomo, de sabor intenso), el Chutoro (grasa media que «casi se deshace») y el Otoro (la ventresca, que «se deshace» en el paladar). La experiencia profundiza en la técnica con el Usuzukuri de atún rojo con pachikay, un corte extrafino que requiere una destreza manual única para lograr láminas casi transparentes que se funden con un sofrito de origen cantonés, o el Chawanmushi de otoro ahumado, un flan salado tradicional que exige un control milimétrico de la temperatura y que Alejandra Ormeño elabora con un fondo de espinas y dashi de shiitake, aportando una profundidad umami inigualable.
Como plato principal, la carrillera confitada en curry de kabocha (calabaza japonesa) con espuma de apio demuestra la versatilidad de las partes menos comunes del atún, culminando el viaje con unas peras al sake acompañadas de mousse de amazake, una crema tradicional fermentada que cierra el menú con notas dulces y ancestrales.
Contrast: Vanguardia, maduración y raíces
En contraposición, el menú Contrast (100€) propone un diálogo entre el atún rojo y la cocina contemporánea occidental, comenzando con la sofisticación de la Rillette de atún rojo, una elaboración de corte artesanal y textura untuosa potenciada con un velo de amontillado. Este menú destaca por el dinamismo de sus acabados en sala, introduciendo la Ventresca curada (Ibérico de Mar), que se presenta con la solemnidad de los grandes productos de curación para ser laminada ante el comensal reforzando una experiencia interactiva donde el personal explica el proceso de curación y maduración.
La chef Ormeño imprime su sello personal con el tiradito de lomo al ají amarillo y maíz chulpi, un guiño a sus raíces peruanas que convive con productos locales como la ostra del Delta del Ebro, protagonista en el tartar de chutoro con kizami. El menú alcanza su clímax con el arroz mar y montaña de armónica, una pieza de la aleta dorsal sumamente fibrosa que se confita y desmiga para integrarse en un fondo de setas de temporada, resaltando el aprovechamiento integral del atún. También destaca el solomillo madurado con demi-glace de vino y foie, una elaboración de corte francés que subraya la elegancia de la pieza más noble. La sorpresa final llega con el postre: un coulant de chocolate que esconde en su interior corazón de atún deshidratado, un ingrediente sutil que potencia el cacao y certifica el espíritu transgresor de esta nueva etapa.
El lenguaje del atún rojo: pedagogía en la mesa
Tunateca no es solo un restaurante, sino que se consolida como el centro de conocimiento de referencia sobre la especie. La «orfebrería» de Tunateca también se refleja en el uso de partes poco convencionales, pero de altísimo valor, como el kamatoro (zona del cuello), la carrillera confitada con curry de kabocha (calabaza japonesa) o el solomillo madurado con demi-glace de vino.
El servicio apuesta por una inmersión pedagógica de alto nivel donde se desvelan los secretos de los tipos de cortes, las partes del atún presentes en los platos de las 20 que actualmente comercializan e incluso el proceso de maduración de 7 días. A través de esta interacción en sala, el equipo explica la transformación química que convierte la proteína en una textura melosa y etérea, permitiendo al cliente comprender la singularidad del producto Balfegó y por qué su comprensión y dominio de la materia prima es única en el sector.
Este carácter pedagógico permite al comensal profundizar en la anatomía del atún rojo, desde el Akami y su intensidad ferrosa, pasando por el Chutoro y el Otoro, hasta llegar al Kamatoro, donde la infiltración grasa alcanza su cénit. El uso de partes inéditas como la carrillera en curry de kabocha o el uso del corazón deshidratado confirma la capacidad de Tunateca para ofrecer un aprovechamiento integral con un nivel de sofisticación excepcional. Con un aforo limitado a 30 comensales en su sala principal, cada visita se convierte en una demostración de oficio y respeto por el producto, consolidando a Tunateca Balfegó como el destino imprescindible para quienes buscan el conocimiento absoluto sobre el atún rojo. Más información: www.tunatecabalfego.com
