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Carme Ruscalleda, Toni Massanés y Josep Roca, entre otros, han hablado de esta comida tan tradicional como cotidiana y a la vez festiva del corpus culinario catalán.
También se hizo ayer, primer día de esta feria gastronómica que cerrará mañana, el concurso nacional de pilota y botifarra negra para escudella.
La 12ª edición del Fòrum Gastronòmic Girona se inauguró ayer por la mañana con una reflexión sobre la escudella a cargo de Carme Ruscalleda, Toni Massanés, Josep Roca, Francesc Monrabà, Antoni Campins, Carme Picas y Núria May, moderada por Carme Gasull.
La cocinera de Sant Pol de Mar recordó en el discurso inaugural que «el año pasado Catalunya fue Región Mundial de la Gastronomía, buen momento para investigar el legado de la cocina catalana. Debemos sentirnos herederos de un patrimonio excepcional y único en el mundo. El Fórum ha sido escaparate de tradición e innovación desde el minuto cero. El patrimonio de la cocina tradicional está en manos de los cocineros jóvenes y senior, está en buenas manos». Ruscalleda añadió: «pero en los hogares no es lo mismo. Las generaciones no están dispuestas a dedicar tiempo a la cocina. La clave es formar el conocimiento en relación a lo que comemos. El Fòrum es un escaparate que no se conforma con la estética y el diseño, sino con la autenticidad de lo que nos acompaña en nuestras mesas».
Por su parte, el director general de la Fundació Alícia, empezó su intervención recordando un monólogo de Santiago Rusiñol de 1905, que hablaba del escudellómetro, y que situaba la escudella como plato principal y más importante de la sociedad catalana. Massanés dijo que «culturas de todo el mundo han reunido ingredientes que nos atraen y nos gustan. Nosotros, los catalanes, también. En la escudella encontramos estos gustos combinados por lo que hace que nos guste mucho. Tenemos una predisposición para que nos guste. Es una combinación de cosas que el cuerpo necesita y que nos transmite placer». «Tenemos una gastronomía brutal en nuestra casa y somos unos referentes, pero estamos empeorando su salud porque nos vamos nutriendo de ingredientes y maneras de echar de fuera cuando no es necesario», añadió Massanés.
Josep Roca dijo que «la escudella es la comida que más nos reconforta. Somos herederos de una cocina que viene de lejos. La nuestra es una cocina rica en muchos parámetros, amable, que acoge». Roca añadió que «en la cocina del Celler de Can Roca hay una parte de inspiración absolutamente ligada a las sopas de la madre y de la abuela, una cocina tonificante, reconfortante, que para nosotros ha sido absolutamente vital. Un restaurante de alta cocina tiene que ver con repensar, reinterpretar y refinar, en este caso la escudella, pero poder mejorar la digestibilidad”, y ha recordado que la patata no se incorporó a la escudella hasta su llegada del continente americano: “Esto demuestra que las recetas están en constante evolución y quién sabe si el día de mañana pasará a la historia alguna de las innovaciones que se realizan actualmente”. Durante la intervención de Roca, los hijos de Josep y Joan Roca, Marc y Martí, prepararon varias sopas y caldos.
En la jornada de ayer también se celebró el concurso nacional de pilota y butifarra negra para escudella, en el que participaron reconocidos carniceros de toda Cataluña para mostrar cuál es la mejor composición de carne que forma la mejor pilota y la mejor butifarra negra. El público, que actuó como jurado, junto con profesionales del mundo gastronómico, valoró diferentes aspectos de los productos que trajeron los profesionales, como el sabor o la textura. Todos los carniceros hicieron hervir la pelota y la butifarra con el mismo caldo. El ganador fue José Luis Porté-Estop, de la carnicería Porté-Estop de Vilaller (Lleida).
Por otra parte, en la jornada de ayer también se celebró la quinta edición del concurso al mejor Steak Tartar, con el patrocinio de Girona Delícia y carne Bencriada, que ganó el restaurante Can Ribas de Sant Gregori (Girona).
Así mismo, también se entregaron los premios Profesionales de Sala que otorga la asociación de Professionals de Sala de Girona. Los ganadores fueron Josep Perramón Antón, en la categoría de Trayectoria, David Huguet Quintana como Joven Camarero y un tercer premio al periodista Jordi Bosch Molinet. Más información: www.forumgirona.com
