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El chef madrileño Paco Roncero (Paco Roncero Restaurante**) y la chef procedente de Andorra Victoria Kemerer (Kökosnøt) ofrecen un cuatro manos en el que el producto de montaña tiene todo el protagonismo.
Con la singularidad de ser enclave de alta montaña, Andorra apuesta por su posicionamiento estratégico como destino turístico gastronómico.
Andorra, conocido destino turístico de montaña, busca posicionarse también como referente entre los destinos gastronómicos a través de su cocina de alta montaña.
La identidad culinaria única que otorga su condición de alta montaña al Principado de Andorra se ha convertido en el eje central del nuevo Plan Gastronómico que Andorra Turisme, con el asesoramiento de Vocento Gastronomía, han elaborado para conseguir ese posicionamiento del país de los Pirineos como referente gastronómico internacional y que se presentó ayer en Madrid con la celebración de un almuerzo a cuatro manos.
Una experiencia gastronómica que forma parte de una serie de presentaciones que se iniciaron este verano para dar a conocer este plan estratégico en varias poblaciones mediante colaboraciones gastronómicas entre chefs andorranos y figuras destacadas de la gastronomía de cada lugar. En esta ocasión, en la capital española, el tándem culinario fue a cargo del madrileño Paco Roncero y la argentina afincada en Andorra Victoria Kemerer, propietaria y chef del restaurante Kökosnøt (Andorra La Vella), bajo el título de ‘Territorio y Talento’.
Ha sido de esta manera que Madrid ha podido disfrutar del sabor pirenaico con productos como el queso de Ordino o la miel de Canillo, ambos manjares típicos de altitud elaborados en estas poblaciones andorranas que superan con creces los 1.000 metros de altura. Auténtico km.0 de una comunidad, la andorrana, que aún vive fuertemente ligada a su tradición agrícola y ganadera.
El desfile de productos marcadamente de montaña ha continuado en un menú en el que Roncero y Kemerer han compartido respeto por la materia prima, como lo hacía Victoria con el taco de col de Andorra relleno de tripas de bacalao o con un salty cronut relleno de parfait de pato salvaje y rovellón, o incluso con su gravlax de trucha del Pirineo con toppings vegetales y mini verduras, o unas mollejas de ternera a baja temperatura, coliflor y miel/mostaza de Canillo. Setas,trucha, col y bacalao, cuarto ingredientes presentes en cualquier recetario de alta montaña.
A ello respondía Paco Roncero –quien demostró ser un genuino hijo adoptivo de la cocina de alta montaña– con más sello de altura a través de su corte helado de queso de Ordino y pistacho, su tartaleta de ternera de los Pirineos y caviar ahumado, una trucha de río con mantequilla negra salsifí y pepino encurtido, o incluso con un plato típico de la cocina andorrana como es el trinxat, que él ha versionado y presentado como un trinxat de papada, tendones, anguila y col.
Concluían el menú unos postres que seguían la misma línea, con los que la andorrana ofrecía un mel i mató (miel y requesón) de Andorra mientras que el madrileño optaba por unas setas con cerveza negra y cacao.
Evidentemente, el ágape estuvo acompañado por vinos de altura, en consonancia con el espíritu de montaña de todo el menú de este cuatro manos único. Andorra presentó vinos de dos bodegas propias, Borda Sabaté y Casus Belli, unos vinos impregnados de la singularidad que les otorga la altura a la que se encuentran los viñedos de los que proceden y las duras condiciones climatológicas y geográficas a las que se enfrentan.
