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La XI edición de Copa Jerez arrancó ayer y por su escenario pasaron algunos de los más destacados profesionales del momento, quienes reflexionaron en torno a los vinos del Marco de Jerez a través de ponencias, mesas redondas y demostraciones culinarias con un formato cien por cien experiencial, como el que ya se pudo disfrutar hace dos años.
La jornada del lunes estuvo dedicada al Forum, con una serie de ponencias y mesas redondas que abordaron temas como la arqueogastronomía, la sostenibilidad, la posibilidad de reducir el grado alcohólico y la historia como hilo conductor de experiencias gastronómicas.
Paco Morales, Xanty Elías, Isabelle Brunet, David Villalón o Juan Luis Fernández fueron algunas de las voces que protagonizaron las jornadas de este fórum, una representación de las figuras más influyentes del panorama gastronómico y vinícola.
La primera jornada estuvo dedicada al análisis y la experiencia, y supuso la oportunidad perfecta para que sumilleres, restauradores, cocineros y amantes del vino de todo el mundo viajaran hasta el Marco de Jerez para ampliar sus conocimientos y descubrir, junto a grandes expertos del sector, las últimas tendencias en materia de maridajes con jereces y manzanillas.
Pepe Ferrer, responsable de gastronomía del Consejo Regulador del Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar, inauguraba este evento dinámico organizado por el Consejo Regulador de estas denominaciones y la Federación de Bodegas del Marco de Jerez. Un certamen que reúne cada dos años la tradición vinícola y gastronómica junto al conocimiento y a la formación en la alta cocina.
César Saldaña, presidente del Consejo Regulador del Jerez y la Manzanilla, daba comienzo a las ponencias de este fórum presentando a Manuel León, investigador y director científico de Arqueogastronomía. Ambos fueron los encargados de abrir el foro con una charla sobre Jerez en tiempos de Columela. Sus aportaciones enológicas influyeron en la evolución de los métodos de producción y crianza, sentando bases para prácticas que siglos después serían características del Marco de Jerez, como las crianzas biológicas. Por todo ello, Columela es considerado un precursor en la historia y desarrollo de los vinos de Jerez.
La historia continuó teniendo un lugar destacado en la primera jornada de Copa Jerez Forum & Competition con la participación del chef Paco Morales (Noor***). A través de su ponencia sobre cómo los hitos históricos pueden servir como hilo conductor de experiencias gastronómicas, el chef del restaurante cordobés realizaba un recorrido del mosto al arrope, cruzando caminos entre Jerez y Noor. El chef defendió la versatilidad de los vinos del Marco, como maridajes o ingredientes de la alta cocina.
Además, otros puntos destacados de la jornada fueron:
-Una mirada a México como reflejo del carácter del Jerez, con la participación del restaurante Lorea.
-Un intenso debate sobre sostenibilidad en el vino y la cocina con sumilleres, chefs y enólogos del Marco.
-Investigaciones sobre la crianza biológica por debajo de los 15 grados y su viabilidad técnica.
-Maridajes sorprendentes como el del steak tartar con fino, amontillado y oloroso.
-El reto de la formación de sala con respecto al servicio de los vinos de Jerez.
-Un homenaje a Juli Soler y El Bulli y su papel en la difusión del Jerez desde la sala.
