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Durante estos días festivos, casi todos los restaurantes funcionan al máximo de su capacidad y las jornadas en la cocina son más largas y estresantes. Pablo Torres, chef nacional corporativo de RATIONAL, nos ha dado las claves más importantes para que sobrevivir a estas fiestas sea pan comido.
Para muchos son las mejores fiestas del año pero para los chefs, el infierno se instaura en las cocinas a finales de año. Con más de 3 décadas de trayectoria a tus espaldas, ¿cuáles son las principales recomendaciones para tus compañeros de profesión durantes las festividades?
“La época navideña es siempre un tiempo excepcional en el que cada minuto debería aprovecharse razonablemente. Por este motivo, siempre he intentado utilizar las horas nocturnas para la producción de comidas. Hoy explico a mis clientes con todo detalle la función de cocción nocturna en el SelfCookingCenter y también en la VarioCookingCenter. Recomiendo la función «Asado nocturno» en el vaporizador combinado, por ejemplo, para cocinar diferentes clases de carnes y aves, entre ellas patos, gansos, asados de vacuno o asados con costra. Las empresas que también han instalado nuestra VarioCookingCenter pueden aprovechar la noche incluso con mayor efectividad, puesto que en estos equipos es posible también el pochado nocturno de, por ejemplo, platos de ternera cocida al estilo vienés o ragús de carne de caza y rollos de carne de ternera. No obstante, para mí la ventaja decisiva no es solamente el ahorro de tiempo, sino también la calidad de los platos que se consigue a través de esta cocción delicada. La carne queda particularmente tierna y jugosa y la merma de peso y pérdida de volumen al cortar la carne se reducen considerablemente”.
Entonces, ¿recomiendas producir las comidas por adelantado?
“Sí, sin duda es un método muy razonable en época navideña. Si las comidas se producen con antelación y se enfrían de inmediato, conservan su calidad durante varios días. En el SelfCookingCenter se incluye la función Finishing, con la que se pueden terminar de preparar las comidas emplatadas en frío justo antes de servirlas. Esto da buenos resultados también para bufés producidos previamente, refrigerados y preparados en contenedores. Así pues, tener el menú prácticamente listo puede ser muy ventajoso durant el servicio. Desde RATIONAL, hemos preparado algunas recetas navideñas con platos tradicionales que puedes encontrar en la plataforma digital ConnectedCooking».
Por último, ¿tienes algún truco secreto que nos puedas compartir?
“Creo que no es ningún truco secreto, pero es importante en mi opinión no permitir que el estrés arruine el espíritu navideño en la cocina. Un pequeño obsequio para los miembros del personal de cocina en los días de fiesta o la escucha de canciones navideñas en la radio pueden ser una gran ayuda en esos casos. Pero también nuestro SelfCookingCenter ofrece algo muy original: simplemente ajuste el tono de aviso para que suene la melodía navideña especial en cada ocasión».
Las instrucciones en vídeo aquí: https://youtu.be/BQfuXauZa0Q.”
