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Los hermanos Ladi y Óscar, de Cárnicas LyO, son pioneros en maduraciones. Ellos se definen como ‘afinadores de carne’ y en su trayectoria profesional han comprobado que es en su maduración, donde se pueden encontrar mayores niveles de umami. Las maduradas son carnes jugosas, llenas de matices, tiernas, pero con mordida, para disfrutar su sabor en cada bocado, y con una grasa que refleje lo que ha comido el animal.
Lograr que una carne madurada sea una auténtica delicatessen, una experiencia única para el paladar de los carnívoros y los no expertos, es cuestión de conocimiento y honestidad. Ladi y Óscar sólo trabajan con bueyes y vacas de paisano, seleccionados con características especiales de conformación y alimentación, pues no todas las razas se comportan igual. Para ellos sólo pueden ser animales muy especiales de raza rubia gallega , una raza autóctona del noreste de España de tamaño medio.
Ellos han hecho de la maduración un arte, posicionando a Cárnicas LyO como la única empresa de referencia experta a nivel mundial (Hong Kong, París, Italia, Suecia) Desde sus inicios, hace varias décadas en tierras leonesas hasta su momento actual, los dos hermanos han acumulado el conocimiento necesario para especializarse en maduraciones extremas, huyendo de fraudes y polémicas, por eso su “expertise” está muy cotizado, y sus cámaras son un santuario de las maduraciones.
LyO sólo trabaja con alta restauración y entre sus clientes se encuentran los restaurantes más afamados como son Asador Extebarri*, El Celler de Can Roca***, DiverXo***, StreetXo, Abac***, El Bohío*, Kabuki**, Ca Joan* o Lomo Alto entre otros, aunque también se pueden encontrar sus carnes en algunas tiendas muy especializadas de la geografía española como Gold Gourmet (Madrid), Patxi Larrañaga (Lasarte- Guipúzcoa), Carnisseria Divins (Reus-Tarragona) o Millor Carns (Tarrasa – Barcelona)
En Madrid aparte de los anteriormente mencionados se puedesencontrar su carne en Cebo*, Dos Cielos, Picsa (hay una Pizza llamada Aladino que elabora con carne madurada de al menos 60 días), SQD, Taberna Pedraza, Taberna Ponzano y Vaca Nostra. Y en la Comunidad, en Asador D’Madrid (Pol. Ind. Meco) y Taberna de Elia (Pozuelo de Alarcón). En Barcelona se puede encontrar en Casa Paloma, Dos Cielos, Dos Palillos, Gresca, Nacional o Tickets.
LyO Experiencie
Para dar a conocer la variedad y calidad de las carnes con las que trabajan, Ladi y Óscar convocaron recientemente a un escogido grupo de críticos gastronómicos y expertos a una experiencia gastronómica exclusiva con distintas maduraciones de rubia gallega, organizada en uno de los más reputados asadores de España, la Taberna de Elia en Pozuelo de Alarcón (Madrid), premio Metrópoli 2018, de la mano del maestro de brasa el Chef Cata.
En LyO Experience, ofrecieron a los asistentes una variada degustación, compuesta de unos entrantes formados por lengua de vaca de 12 meses, pastrami de 8 y cecina y chorizo de buey de 20 y 12 meses, respectivamente. A continuación, probaron una Picaña de buey madurado de 2013, una falda de 2015 y un steak tartar de un animal con 3 años de maduración. El menú se completó con una chuleta de vaca de 10 años madurada 3 meses y otra de 8 (maduración larga) para finalizar con un chuletón de buey de 7 años con maduración extrema (14 meses).
