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San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country ha cerrado su 19ª edición con 40 ponencias de reflexión y producto, y un 20% más de congresistas internacionales.
India, con la mayor delegación de cocineros hasta la fecha, muestra las directrices de su cocina milenaria demostrando quehaceres con las especias y la teoría de los seis sabores.
“La cocina india es inabarcable pero hoy todos los aquí presentes la conocemos mejor que hace cuatro días. Hemos aprendido del uso de las especias, de técnicas ancestrales y de vanguardia lejana”. Ivan Surinder ha sido el embajador de la delegación india, gastronómicamente la mayor hasta la fecha, y representa el mejor termómetro para medir su alcance. “ Thomas Zacharias y Saurabh Udinia han demostrado que hay cocina india moderna, y todos juntos han apuntado matices (comer con las manos, compartir al centro, el uso milimétrico de las especias…) que ayudan”. Este español de origen indio y con restaurante en Barcelona (Tandoor) es el mejor ejemplo que la cocina del país asiático ha llegado para quedarse. Quedarse marcando identidad, como también lo han hecho la treintena de chefs españoles que han subido al escenario. Territorio ha sido una de las palabras más usadas por todos ellos, que han evidenciado una cocina global pero raíces auténticas. Vuelta a las recetas de toda la vida, cocinar el entorno y saborearlo. Marcar identidad. India, mediterráneo o cantábrica. San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country reúne y sirve de altavoz. La gastronomía habla.
Y lo ha hecho en esta ocasión mediante 40 ponencias y más de 60 cocineros y profesionales de la restauración. Y mediante las 160 empresas presentes en el Market, que también han hablado y enseñado producto y gastronomía. Y con un calendario de actividades en Off que ha revalorizado la sala, potenciado el vino (con una cata y el concurso de champagne “La Flèche d´Or”) y encumbrando al director de sala Louis Villeneuve con el premio Gueridón de oro. Y con un Street food indio que ha servido seis mil degustaciones. Los seis sabores de la comida (dulce, salado, ácido, picante, amargo y astringente) que ha defendido la embajada india, “necesarios para que el plato guste en boca, estómago y mente”, según su representante más veterano, Manjit S. Gill, han calado entre el congresista, que este año ha crecido en un 20% el número de internacionales.
Curry, especias y territorio. Identidad y productos de aquí y de allá que, durante cuatro días, han centrado el interés gastronómico. India ha mostrado en Gastronomika todo su esplendor mediante 14 cocineros que han ido desgranando su poliédrica culinaria. Quedan ideas y maneras para implementar, desde su base gastronómica y espiritual en el por qué representada por el presidente de la Indian Federation of Culinary Associations, Manjit S. Gill, hasta la India más avanzada, en boca y manos de Gaggan Anand, cocinero del mejor restaurante de Asia según 50 Best Restaurant.
Además de hablar con acento asiático, Gastronomika 17 ha vuelto a ser el punto de referencia de la alta gastronomía patria. Los maestros vascos han ejercido de anfitriones de una treintena de chefs españoles de referencia, que han mostrado novedades, historia y técnicas. Joan Roca, Carme Ruscalleda, Ricard Camarena, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Dani García, Pepe Solla o Jesús Sánchez han compartido saberes sobre el escenario y vida tras él. Se les ha visto comer con congresistas, asistir y dirigir actividades, erigiéndose de nuevo como meeting point. Son viejas y nuevas generaciones de chefs españoles, éstos últimos reforzados en presencia y destacados por Martín Berasategui (en su ponencia presentó en sociedad a Julián Mármol, del restaurante Yugo the Bunker de Madrid, “un chef que me ha sorprendido”) o por el propio congreso con la sección Chef a seguir y con la cena de inauguración celebrada el domingo en el Museo San Telmo y auspiciado por siete chefs jóvenes (Toni Romero, 4amb5 by Suculent, Barcelona; Nagore Irazuegi, Arima, Madrid; Jesús Moral, Taberna de Miguel, Bailén; Omar Malpartida, Tiradito, Barcelona; María José Martínez, Lienzo, Valencia; Lucía Freitas, A Tafona, Santiago de Compostela; Óscar García, Baluarte, Soria, y Safe Cruz, Gofio by Cicero Canary, Madrid. Hasta Pedro Subijana se ha dirigido directamente a ellos para proponerles trabajo en Akelarre.
