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Elvira Zaldívar Santamaría ha obtenido el grado de doctora por la Universidad de La Rioja tras la defensa de su tesis doctoral Caracterización químico-sensorial en vinos blancos y tintos del atributo ‘mineralidad’, que le ha valido la calificación de sobresaliente ‘cum laude’.
Desarrollada en el Departamento de Agricultura y Alimentación, esta tesis ha sido dirigida por Antonio Tomás Palacios García. Financiada por las empresas Excell Ibérica y Outlook Wine, la investigación doctoral aporta una base científica al uso del descriptor ‘mineralidad’ y establece una vinculación directa entre el término y la composición química del vino.
El concepto de ‘mineralidad’ en los vinos es uno de los atributos más misteriosos desde el punto de vista químico. La ‘mineralidad’ en los vinos está frecuentemente asociada al concepto ‘terroir’.
Habitualmente este descriptor se usa para vincular el término ‘mineralidad’ a la composición y contenido de minerales presentes en un vino, si bien no existen estudios previos suficientemente fundamentados como para establecer dicha asociación directa.
España es uno de los mayores productores de vino en el mundo y, a pesar de que los enólogos, sumilleres y expertos del sector dedican gran parte de su tiempo al análisis sensorial de este producto, rara vez se realizan trabajos paralelos de análisis de la composición química en busca de los compuestos responsables que provocan cada sensación aromática y gustativa.
La doctora Elvira Zaldívar ha evaluado, en su tesis, la implicación de las fracciones volátil y no volátil en el carácter mineral del vino a nivel olfato-gustativo de vinos clasificados como excepcionalmente minerales por el sector enológico.
A partir de los resultados obtenidos se han podido generar perfiles sensoriales y químicos de vinos tintos y blancos para construir modelos matemáticos predictivos que correlacionan el descriptor ‘mineralidad’ con su composición química volátil y no volátil.
La validación de los modelos matemáticos propuestos mediante técnicas analíticas sensoriales de diferenciación ha permitido extraer una serie de compuestos químicos y descriptores sensoriales implicados de manera positiva o negativa con el término.
El conocimiento de estos compuestos y el grado en que afectan al uso del descriptor ‘mineralidad’ permitirá establecer diferentes líneas de trabajo enológico en bodega que ayuden al sector a producir vinos con un mayor carácter ¨mineral¨.
Otro de los objetivos planteados en este trabajo fue evaluar los diferentes conceptos que son entendidos por los catadores respecto al atributo descriptivo ‘mineralidad’ en los vinos para entender qué significa dicho atributo para los catadores y como lo expresan.
Dicho conocimiento es importante para saber qué tipo de mensajes son los más adecuados a nivel de comunicación del término ‘mineralidad’ del vino. Para ello se exploraron los efectos de factores como el precio y la información de la etiqueta del vino mediante el uso de nuevas metodologías de análisis sensorial como la técnica Check-All-That-Apply (CATA).
Existen pocas referencias previas del uso de esta técnica en el análisis sensorial del vino y su uso puede ayudar al diseño de nuevos productos de cara a la investigación de preferencias de consumidores para aumentar la competitividad de las bodegas que lo apliquen a nivel de marketing.
