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Lavaca, restaurante especializado en carnes, en el que se pueden degustar los mejores cortes de distintos países y de distintas razas de vacuno, estrena nueva carta bajo la dirección gastronómica del chef Javi Estévez.
La incorporación del chef como director del equipo de cocina de Lavaca se inicia a finales de octubre de 2016. Meses en los que el equipo directivo y de cocina de Lavaca y Estévez han trabajado en la creación de una nueva carta que, sin perder las señas de identidad de la casa, diera una vuelta de tuerca a su producto emblemático: la carne. A la vez que fuera también una carta que cuente con el sello inconfundible de este joven chef reconocido por crítica y público,por ejemplo, fuel elegido Cocinero Revelación 2015 en Madrid Fusión.
Alfonso Valero, director general de Lavaca, explica los motivos por los que Estévez es el chef indicado para esta nueva etapa: “Estamos en pleno proceso de transformación de Lavaca y más allá de contar con nuevos espacios, también queríamos que nuestra carta fuera un reflejo del nuevo concepto que estamos implantando, sin olvidar que somos un restaurante especializado en carnes, con una excelente materia prima. En ese sentido, buscábamos a alguien con los mismos valores que Lavaca con un estilo de cocina muy apegado al respeto por el producto y la materia prima. Javi Estévez representa esos valores”.
Así, el binomio Lacava-Javi Estévez surge de la afinidad en conceptos gastronómicos y da como resultado una carta con nueva personalidad.
Javi Estévez se alía con la parrilla y el horno de brasas, señas de identidad de LAVACA, para ofrecer una nueva visión del universo de las carnes con origen, sin olvidar su compromiso con la cocina tradicional.
Entre las propuestas de la nueva carta se encuentran: Molleja de ternera a la parrilla, con un aliño de soja, lima y ajo; Steak Tartar servido con tuétano de vaca asado en el horno de brasas; Tataki de lomo marcado también en el horno de brasas y laminado con un aliño de Thai y brotes oyRoast Beef al estilo tradicional, acompañado con pan brioche, cebolla crujiente, mahonesa de chipotle y encurtidos. También hay dos propuestas de hamburguesas, Lavaca Dry aged, de vacuno madurado y Lavaca de cerdo ibérico. Para los menos vacunos, la carta incluye Jarrete de cerdo cocinado a baja temperatura y pollo picantón. La técnica para estos platos es también el horno de brasas.
Todos estos platos podrán acompañarse de 4 guarniciones diferentes: patata, cebolla, ensalada y berenjena.
