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A sus 29 años, Ana Roldán atesora más de 13 de carrera en los mejores fogones y alguno de los títulos gastronómicos más codiciados. Por eso ha considerado que era la hora de emprender la aventura en solitario y mostrar su cocina más personal y honesta abriendo su propio restaurante en la capital: Niña de Papá.
En su nueva aventura en solitario elabora las recetas que conforman la carta inaugural del local, asistida en la sala por su hermano Sergio. Ana Roldán escoge las mejores materias primas y, sin perder de vista la culinaria tradicional, las presenta con la moderna puesta en escena que cabe esperar de su juventud.
Chipirones con patata revolcona y mojo rojo, Nido de chanquetes con su huevo o Roll de pulpo a feira son algunos de los entrantes que nos propone compartir antes de las carnes o pescados. Entre las primeras, Rabo de toro desmigado con cremoso de cebolla, o Carrillera estofada al curry verde, mientras que del mar recupera la Merluza marinada en cítricos que se convirtiera en el plato emblemático de D’Fábula junto a nuevas recetas como el Bacalao fresco con pesto de tomate italiano y tagliatelle de trigueros.
Sin duda, el paso por Euskadi de esta joven madrileña ha marcado su modo de expresarse en la cocina, hasta tal punto que su carta de tapas (los vascos pintxos) –que pueden degustarse en la barra o en unas mesas altas a la entrada del local–, compite en suculencia con la principal.
Completa la oferta una breve nómina de postres que incluye algún guiño a la cocina capitalina –la Torrija en sopa de chocolate blanco y helado de frutos rojos– y también una licencia para que el cliente diseñe su propia receta con el Bricopostre, en el que Roldán pone los ingredientes y el comensal la imaginación.
“Ni moderna, ni de autor, ni nada parecido. Transparente, así es mi cocina”. De este modo define Ana Roldán su trabajo, una cocina transparente basada en el respeto por el producto y la aplicación escrupulosa de las técnicas culinarias. Y trabajo, mucho trabajo.
