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El restaurante Les Cols (Olot, Girona), reconocido con 2 estrellas Michelin y 2 soles Repsol, acaba de cumplir 25 años en la masía familiar donde nació la chef que lo regenta, Fina Puigdevall. La acompañan Manel Puigvert como jefe de sala y Pere Planagumà como jefe de cocina.
Puigdevall define su cocina como “sobria pero esencial; austera y humilde pero intuitiva, íntima y auténtica”. Una cocina de paisaje, de estacionalidad, de alimentos “no viajados” expresados en un lenguaje culinario actual.
En palabras de Fina “estos 25 años han sido un camino de ilusión y perseverancia. El nuestro es un trabajo de renovación constante; por tanto estos 25 años son un punto de partida y no de llegada; un camino en el que todo es posible desde la gastronomía que amamos”.
El paisaje, las estaciones y los ingredientes locales son las claves de una cocina sostenible en un mundo globalizado. Sus platos están arraigados a la tierra. Por ello Fina investiga, recupera y trabaja con una visión particular los productos propios de la Garrotxa (Girona): el alforfón, la patata de La Vall d’en Bas, el maíz, los patos y pollos de corral, las judías de Santa Pau, la ratafía, el roscón de Olot, el cerdo y los embutidos, la trucha de río, el caracol, el jabalí, la trufa, la castaña, el nabo, las setas, las hierbas, las flores… Aplicando un lenguaje culinario actual, le gusta enaltecer los productos humildes.
Las presentaciones juegan con el vacío y el espacio en el plato, con el contraste entre tradición y vanguardia. Estas mismas inquietudes han inspirado la aclamada reforma arquitectónica del restaurante: minimalismo extremo en el que lo rural conversa con la modernidad.
En Les Cols pueden degustarse tres menús degustación: el de “Primavera y naturaleza”, el de “Huerto y gallinero” y el “Conmemorativo de los 25 años de Les Cols”. En “Primavera y naturaleza” predominan los productos que acentúan la intimidad del paisaje rural de La Garrotxa y el ciclo inmutable de las estaciones. “Huerto y gallinero” apela a la mirada contemplativa y al amor por la tierra. El “Menú conmemorativo de los 25 años” es un recorrido por platos identitarios del restaurante.
