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El chef Yayo Daporta, ligado a Galicia como este albariño, ha sido el encargado de presentar en el Hotel Santo Mauro de Madrid la nueva añada de Mar de Frades con un menú inspirado íntegramente en el rey del mar.
Ambos forman una unión única: “El percebe representa el sabor del mar, intenso, salino y dentro de su fortaleza, delicado. Como este Mar de Frades 2014, que también es intenso, salino y delicado. La acidez integra esos matices y le confieren persistencia. Ambos transmiten un perfecto equilibrio que nos transporta al mar, al batir de las olas, el olor a sal y a piedra mojada. Te llevan a casa, Galicia”, explicó el chef con una estrella Michelín.
Daporta desveló junto al director técnico de Bodegas Ramón Bilbao Vinos y Viñedos, Rodolfo Bastida, y la enóloga de Mar de Frades, Paula Fandiño, esta nueva añada, que destaca por su color amarillo pálido, con irisaciones verde lima y reflejos acerados, brillante.
Yayo y Mar de Frades han querido diseñar un menú íntegramente basado en este molusco: “Ha sido la primera vez que he basado los cuatro platos, incluso el postre, en el percebe. Para mí y mi equipo ha sido un reto”. El resultado: Cebiche de percebes; percebes al vapor, tartar de percebes con emulsión de su jugo, consomé de moluscos y percebes y merluza de bajura al vapor, gelatina de moluscos, alga wakame y percebes.
“Nos pareció muy interesante partir de dos productos, el percebe y el vino, y realizar un menú donde se integren y armonicen ambos, potenciando en cada plato los diferentes matices del vino”. Y es que el Albariño Mar de Frades es fiel compañero de mariscos, de todo tipo de pescados, así como de arroces y ensaladas con frutas tropicales.
En la nueva añada, en nariz aparecen notas de uvas, manzana verde y frutas de pepita que armonizan equilibradamente con los sutiles aromas salinos y de flores blancas. Intenso y persistente.
Elaborado de manera exclusiva con uvas del valle del Salnés y acogido a la D. O. Rías Baixas, tras su paso por el paladar, se adivinan notas de lichies y frutas exóticas, que dejan una sensación fresca y amable para dar lugar a un final de paso marino y mineral. Potente y con carácter atlántico. “La verdad es que nuestra cocina, como este vino, intenta reflejar la zona donde nos encontramos, la Ría de Arousa, el mar y el campo. Intentamos reproducir estos paisajes en nuestros platos. Porque pretendemos que la cocina identifique nuestra situación geográfica, nuestro origen, Cambados, y transmitírselo así a nuestros clientes, como el Mar de Frades 2014, un albariño del Salnés, el mar y la tierra representados en una copa”, ha afirmado el chef gallego.
Este año, en Mar de Frades se decidió vendimiar pronto, terminando la tercera semana de septiembre y adelantándose así a las peores condiciones que llegaron después. Con una cosecha corta y con una uva que en general ha entrado con menos graduación que los años anteriores, pero con una acidez vibrante que le augura un buen futuro y nos devuelve un carácter más atlántico que se había perdido en las últimas dos cosechas.
La genuina botella azul y el dibujo del galeón que aparece en la etiqueta a la temperatura idónea conforman también la personalidad de Mar de Frades, cuyo nombre se une al carácter atlántico de estas tierras y a la leyenda de los orígenes ancestrales de esta uva albariño, tan excelente y particular. Precio: 14 euros.
