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Acaba de aparecer el libro Gastronomía de Madrid del muy sabio Ismael Díaz Yubero, un volumen exquisitamente editado por Yeguada Marqués que es un verdadero compendio de sabiduría alimentaria y un torrente de información sobre la culinaria madrileña por la que pasaron tantos memos cagaprisas, al decir de otro erudito, Lorenzo Díaz, juzgando a la ligera y mirando alelados el dedo que le señalaba las estrellas. Gastronomía de Madrid es un libro docto y erudito, pero a la vez ameno, ligero y gozoso de leer, que por otra parte no se esperaba menos de su autor.
Ismael, Veterinario y Técnico Bromatólogo, es a la vez quintaesencia de la dieta mediterránea y raíz profunda de los alimentos de España. Su trayectoria profesional y vital han recorrido una infinidad de responsabilidades políticas y administrativas en el ámbito de la alimentación y de su mano han salido los mejores textos sobre los productos identitarios de la dieta española. De lo primero dan fe responsabilidades, entre otros muchísimas, como las de Director General de Política Alimentaria; Presidente del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen; representante permanente de España ante la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), o Director General de Salud Alimentaria y Protección de los Consumidores; en cuanto a lo segundo, cabe aquí citar la autoría de los libros Sabores de España, Las Estrellas de la Gastronomía Española, (que en contra de lo que el título pudiera sugerir a los poco avisados, no hace referencia a los chefs mediáticos sino que es homenaje a: «… nuestros productos y a los que durante muchos años supieron producirlos, conservarlos y procesarlos, y a para los que, basados en una cocina muy imaginativa y a veces frugal, consiguieron elevarla a tal nivel que, muy a finales del siglo XX y principios del XXI, el mundo haya reconocido los inmensos méritos de la alimentación, la nutrición y la gastronomía española»), Guía de la Gastronomía Española, Las raíces del aceite de oliva, Guía de la Alimentación Mediterránea, El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI, El triunfo del mar, El aceite en la gastronomía del siglo XXI o Las excelencias del cerdo.
Ismael Díaz-Yubero, entre otros reconocimientos ha sido Premio Nacional de Gastronomía en dos ocasiones, y Premio «Doctor Marañón» de la Academia Española de Gastronomía, y en este libro, como en todos los suyos, se nota; vaya que si se nota.
Miguel Ángel Almodóvar
