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La maestra artesana Rosa Maria Gotés, del Forn Gotés-Tot Teca (www.forntotteca.com) de Sabadell (Barcelona), ha trabajado a fondo para recuperar el pan de xeixa (Triticum Aestivum). Se trata de un trigo antiguo y autóctono catalán que se dejó de cultivar a principios del siglo pasado porque no era rentable. Gotés ha dedicado más de medio año a encontrar productores ecológicos de la zona y ha ido realizando diferentes pruebas para encontrar la mejor manera de elaborar un pan muy sabroso y aromático. “Hay muy pocas explotaciones agrarias donde se siembra, pero gracias al esfuerzo de pequeños productores ecológicos se empieza a recuperar”, explica. Durante centenares de años, la xeixa, junto con el centeno y la cebada, fueron los cereales más consumidos en Cataluña.
Gotés ha creado la masa madre expresamente para este pan integral, a partir harina de xeixa autóctona. Hoy por hoy, ofrece un pan redondo, pero no descarta elaborar otros formatos. La xeixa, como el kamut y la espelta, es un trigo antiguo que no ha sufrido modificaciones genéticas y, por eso, conserva intactas las calidades nutritivas y organolépticas. Tiene un sabor muy intenso, es aromático y su índice alérgeno es prácticamente inexistente. “En algunos de los documentos que he consultado, se considera el trigo xeixa como el más asimilable para el metabolismo humano”, subraya la panadera. “Con este nuevo pan de xeixa ampliamos nuestra apuesta por el pan y la salud”, apunta. Hace unos años que el Forn Gotés-Tot Teca elabora panes con una gran variedad de harinas ecológicas con el fin de evitar los problemas de salud derivados de una alergia o de una intolerancia alimentaria, cada vez más habituales a la sociedad actual. De hecho, la panadera colabora y cuenta con el asesoramiento de las dietistas nutricionistas Carme Guillamón y Mercè Roca y del naturópata Àngel Perera, todos de Sabadell.
