Des-tapa’t: Bendita locura

“Si usted cree saber dónde está, permítame decirle que está equivocado. No por su falta de desconocimiento, sino por nuestra falta de cordura”. Por Javier Campo

Con esta frase te reciben en Des-tapa’t, un espacio, por no llamarlo restaurante de Benicarló (Castelló), donde todo es imperfectamente desconcertante. Al frente de este concepto culinario encontramos a un joven que se le va tanto la olla que resulta asombrosamente adorable. Pedro Berja un chaval de Baleares que un buen día aterriza por esas circunstancias de la vida en Benicarló y abre uno local en el que solo admite dos mesas por servicio y esto solo se entiende si estás dispuesto a vivir la experiencia.

El Basque Culinary Center incluye a Pedro como uno de los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía Española y forma parte del equipo de El Bulli 1846 en su segunda convocatoria junto con otras 8 personas de todo el planeta que, junto a Ferran Adrià, investigan y nos sorprenden con algo que, muchos no entienden pero que, todos conocen y, algunos admiran. Llegar a ser un bulliniano no es fácil. Por eso Pedro nos cuenta que vive acostumbrado al fracaso en busca de lo que diablos busque. Todo es un carrusel emocional y sensitivo, pero sobre todo que provoca que te hagas preguntas que en circunstancias normales no te harías y que fuerzan a que tu otro yo entre en discrepancia con las supuestas reglas establecidas de la normalidad.

Des-tapa’t solo tiene una experiencia-espacio-tiempo que va cambiando aproximadamente cada cuatro meses y que en nuestro caso fue la número VII. Abrimos con un paréntesis en forma de guiño a la tierra natal con una espuma de queso de mahón en vaso y con las semillas de hueso de aceituna, algo que Pedro a descubierto y que era una de las partes no utilizada en la gastronomía en uno de los productos más valorados de la cocina. Aquí entra el concepto vanguardia que nos explica y que no queremos desvelar para que quienes lo visiten puedan vivirlo en primera persona. Todo tiene que estar conectado, nos cuenta Pedro mientras Gina Paniagua nos sirve, aunque ella no viene de la sala sino de la cocina también. Discreta, amable y dulce. Gina es el equilibrio de Pedro.

Un triángulo inconexo pero unido sirve de base para las tres primeras cosas que vamos a llevarnos a la boca: un bombón de chocolate que no está hecho con cacao sino con algarroba, con el interior de las semillas de hueso de aceituna y ovulato dorado. La unión de productos de proximidad y que se convierte en el primer acto de un menú disruptor que empieza con algo dulce más propio del final. Un buñuelo de ortiga de mar y ortiga de tierra sirve para explicar el concepto binomio nominal y que pudimos encontrar en los siguientes pases. La rosa de remolacha con agua de tomate nos sirvió para entender la importancia de la herramienta y no del recipiente ya que insta a utilizar otro sentido directo como es el del olfato.

Tomar una verdura o una hortaliza en texturas ya está inventado, obviamente. Gina y Pedro nos sirven una crema de calabaza emulsionada con una horchata de sus semillas, una gelée, calabaza plancha, flor de calabaza y pipas caramelizada. Orden sin orden.

¿Es todo parte de un único producto o son varios productos? Tras esta pregunta, surgen otras mucho más simples de formular, pero complejas de contestar.

Huevo. La yema caramelizada con huevas de pescado. Crema o salsa de huevo de rey. Binomio de nuevo con la implicación de una única herramienta. Adivinación de qué comes en el siguiente plato. Pan con algo llamado entre dos aguas. Los bocatas más universales en España en dos pequeños bocados, desvelados al final. Muérdete la lengua en binomio de mar y montaña desde la vaca y el lenguado, con ausencia de herramienta innecesaria si está bien hecho. Mahonesa dulce de avellana con pan de naranja, donde el aceite de un fruto seco tiene la preponderancia que merece. Ensaimada fermentada con helado de leche fermentada igual queso de mahón del principio para cerrar un círculo de conexión.

Gina nos sirvió como copa de bienvenida algo inusual y de agradecer. Una Edición Limitada Nº 25 de Lōv Ferments de Robert Ruiz. Garnacha blanca y macabeo de Massaluca en Terra Alta, Caprasia Bobal y Merlot de Utiel Requena y para terminar un delicioso Verdil de Gel de Valencia.

De como se empieza trabajando en un McDonalds para costearse los estudios a ser uno de los cocineros revelación de la Comunidad Valenciana. Un camino lleno incógnitas en las que se pregunta el porqué de las cosas. Las estanterías de la sala de Des-tapa’t están llenas de respuestas, curiosamente, en libros antiguos en lugar de libros modernos. Siempre inquietos Gina y Pedro buscan el más difícil todavía en sus experiencias llenas de genialidad y demencia a partes iguales. Bendita locura.

Contacto

Carrer de Ferreres Bretó, 7
12580 Benicarló (Castelló)

Tel.: 624 885 592

www.des-tapat.com

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