Si no bebes vinos naturales, irás al infierno

Como lo oyes. Bueno, como lo lees. De un tiempo a esta parte, se han puesto de moda los vinos naturales. Hay gente que no sabe muy bien por qué, pero igual los bebe o pide. Hay una confusión importante en muchos aspectos que vamos a intentar desvelar para que la gente de a pie entienda qué es lo que se está bebiendo. Por Javier Campo

Por mi trabajo, visito muchos restaurantes y veo sus cartas de vino y hablo con sus sumilleres, si los tienen, o con los propietarios o responsables de la compra del vino. Los mal denominados, bajo mi punto de vista, vinos naturales, llenan muchas líneas en las ofertas. Hay veces, que la inclusión de esta tipología de vinos es porque le gusta al dueño del local. Otras, es porque el sumiller quiere “implantar” esa tendencia. Y otras, finalmente, es porque el cliente lo pide y debe existir oferta siempre que hay demanda.

En ocasiones, y de entrada, los vinos naturales no son aceptados por algunos consumidores. Esto se debe a que se ha asociado que todos los naturales huelen a establo en lugar de a flores. Y claro. Esto no siempre es así. Y digo no siempre porque a veces es totalmente cierto, pero no tiene que ver con que sean naturales o no. Es porque están mal hechos y tienen defectos en alguno de los momentos del proceso de elaboración. Con esto quiero decir que, hacer un vino natural no es nada fácil.

Pero antes continuar, sepamos un poco de qué estamos hablando y diferenciemos las cosas y los conceptos. Y en lo que a conceptos se refiere, suele haber tres en concreto que se entremezclan y/o confunden habitualmente: vinos naturales, vinos ecológicos y vinos biodinámicos. Cada uno de ellos es diferente a los otros, pero, tienen cosas que son coincidentes. Vamos a explicar los tres empezando por los segundos: los ecológicos.

Vinos ecológicos

Los vinos ecológicos o vinos orgánicos son aquellos que cumplen con una regulación y con unos requisitos estipulados en el reglamento europeo (y otros, fuera de Europa). Son aquellos que en su elaboración no utilizan productos fertilizantes, herbicidas, pesticidas ni fungicidas de síntesis química, sustituyéndolos por productos naturales. Son vinos fermentados con levaduras autóctonas. Reducen o eliminan la utilización del sulfuroso. La clarificación y la filtración es con medios naturales. Se tiene en cuenta el embotellado, el tapón, las etiquetas, las cápsulas, la gestión de residuos y varias cosas más que tiene que ver con la sostenibilidad, con la huella que dejamos en el medio ambiente, con la proximidad y con muchos conceptos que tienen todo el sentido y que no siempre tenemos en cuenta a la hora de llevarnos un vino a la boca. Por supuesto, esto está simplificado y hay muchos más parámetros para tener en cuenta antes de que te den la certificación y que puedas poner el sello en la botella. Pero, básicamente, es esto.

Ojo porque los vinos veganos (otro concepto que se mezcla), no tienen por qué ser ecológicos. O sí. La diferencia radica en la utilización de productos de origen animal en el proceso de elaboración como por ejemplo la albúmina de huevo como clarificante. Algunos, más extremistas, consideran que la utilización de un mulo para arar la tierra es explotación animal y entonces, esos vinos no son veganos. Bueno… Luego los ves con un todoterreno Diésel en lugar de ir con un eléctrico. Pero ya sabemos cómo va eso de la demagogia ecológica. En fin.

Vinos naturales

Los vinos naturales, no están regulados y, por tanto, cada uno es como es, parafraseando a Serrat. La principal diferencia entre un vino ecológico y uno natural es la utilización de sulfuroso. El objetivo de los productores naturales es mostrar el entorno donde nace cada vino y dejar que las particularidades de las diferentes añadas y de cada terruño dibujen su perfil. Se intenta respetar al máximo el entorno, promover la biodiversidad, aprovechar los recursos naturales y generar los mínimos residuos. En bodega, los productores de vinos naturales no utilizan levaduras seleccionadas, no corrigen, no filtran y no clarifican sus vinos. Pero esto, como hemos dicho, es muy difícil de hacer bien. Y a veces, sale lo que sale. Y ahí vienen esos vinos con ciertos olores desagradables. Y sí, son desagradables, pese a que algunos traten de justificarlos y decir que lo natural huele a boñiga de vaca. Hay vinos naturales con aromas deliciosamente frutales y florales. Y es porque están bien hechos y, en tiempo y forma, ya que esto es muy importante. El cuándo es importante. Y el cómo.

Tener una cubierta vegetal, que se utiliza en muchos vinos, naturales, ecológicos, biodinámicos o no, es importante. Se protege el suelo, la evaporación del agua se reduce, la biodiversidad actúa, etc. Pero cuando tienes la finca hecha unos zorros y la bodega, igual, pues las cosas hacen que aparezcan esas notas que curiosamente, solo les gustan a algunos. Y ya sabemos que, volviendo a la misma canción de Serrat, contra gustos, no hay disputas.

Vinos biodinámicos

Por último, los vinos biodinámicos que, siempre, son ecológicos. Rudolf Steiner fue el padre de la agricultura biodinámica y sus teorías han sido la base del vino biodinámico. Su teoría puede resumirse de una manera bastante simple como un intento de devolver la vida a la tierra y conectarla con el resto del cosmos. Los productos químicos y las malas prácticas en el campo han desnaturalizado la tierra y la han desprovisto de una parte importante de su energía natural, precisamente la que intenta recuperar el método biodinámico. En lugar de utilizar productos químicos para proteger y fortalecer las vides, se utilizan preparados de origen animal o vegetal, como los famosos cuernos de vaca rellenos de estiércol, que sirven para poblar el campo de microorganismos beneficiosos y captar y transmitir las energías cósmicas. Aquellas prácticas como vendimiar o plantar bajo una determinada fase de la luna que fueron tan habituales entre nuestros antepasados, vuelven a recuperar importancia con el método biodinámico. Existe un sello, el Demeter, que regula y certifica cuando un vino es biodinámico. Pero no todos los vinos lo llevan como distintivo en su botella.

Conclusión

De hecho, y saliendo ya de los tres conceptos, hay quien no usa ni el apelativo natural, ni ecológico, ni biodinámico aunque lo sea. Y esto es simplemente, porque no le hace falta decir cómo hace su vino para defender si está más o menos bueno. Porque lo que habla es el vino y no quien lo hace. Esto debería ser una máxima. Es muy lamentable que escuchemos a los hacedores más radicales diciendo que vamos a morir con el sulfito del vino, como si otros productos no llevasen. Hablar mal del vino “normal” no va a hacer que se vendan más los naturales. Seguramente, el tema vendrá por precio, por sus propiedades organolépticas, por durabilidad, por gusto o por una buena acción de marketing. Y en lo que a algunos consumidores se refiere, beber vino natural porque es “cool” aunque no te guste, significa que a la primera de cambio de tendencia, te pasarás a otra cosa.

No soy de los que piensan que los vinos naturales han venido para quedarse. De hecho, los vinos naturales siempre han estado aquí. Y los ecológicos. Y los biodinámicos. Nunca se han ido del todo. Siempre volvemos atrás. Casi siempre volvemos atrás para ir hacia adelante. Solo son maneras de hacer el vino. Y hay muchas maneras.

Compartir...

Facebook

Google

Twitter

Linkedin

Tumblr

Email

Whatsapp

Print