RESTAURANTES

Yakumanka, la cebichería barcelonesa de Acurio

Gastón Acurio estrenó hace tan solo unas semanas una cebichería con “b” en Barcelona, en la que la materia prima es la misma con la que trabajaría en su restaurante más lujoso pero con un ticket medio de 35€. “He querido trasladar el ambiente y las vivencias también gastronómicas de una cebichería peruana, midiendo al segundo cocciones y pasos por cocina, sellándola y adaptándola con producto a la ciudad y a la tierra que me acoge”. Acurio ama Barcelona, por Adrià, por Roca, “por la gente”.

De estética marinera, Yakumanka, significa olla de agua en quechua. “Nuestros pescados son salvajes, como nuestros cocineros”, comenta Acurio. Para demostrarlo, ha situado como jefe de grupo a su alter ego más potente. César Bellido, quien fuera jefe de cocina en Astrid&Gastón –el emblemático restaurante alojado en la Casa Moreyra de Lima, actualmente el 33º mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best– es la mejor muestra del compromiso con el que Acurio vuelve a empezar en Barcelona.

Yakumanka se presenta como un híbrido entre el restaurante La Mar –la marca más exitosa de Acurio con locales en varias ciudades del mundo– y Barra Chalaca –la barra más divertida de Gastón en Lima–, un restaurante que el peruano quería situar en Barcelona “y maridar con el producto y la forma de ser local”.

En una barra larga puede verse trabar en directo a los chefs preparando cebiches y tiraditos, pero también hay mesas de madera para compartir y disfrutar.

Los cebiches presiden una carta que Bellido ha trabajado a conciencia con Acurio. De momento, son cuatro típicos más tres especiales, creados exprofeso. Uno de ellos, el Cebiche Nikei de Micha, es un homenaje con puré de frijolito al chef del restaurante Maido de Lima; otro, el Lima-Barcelona, un tributo a la ciudad con azafrán. Los otros, todos, son cebiches trabajados y con la relación calidad/precio que quería Gastón, para popularizar la alta cocina peruana que emana de la calle. La temporalidad, la proximidad y la frescura la marca el epígrafe “cebiche del día” de la minuta. Declaración de intenciones. Leitmotiv de local.

Sin menú, la carta quiere que el cliente juegue y propone “piqueos” para alargar los entrantes, o comer a base de ellos, con chifa burger, choritos a la chalaca, tiraditos –sorprendente el Arriba Perú, donde diferentes leches de tigre recrean la bandera del país anfitrión– o causas caseras. También aparecen los sanguches, el “bocadillo” peruano con pan limeño, salsa criolla y salsa de ají que Acurio reivindica en la alta cocina aunque se coma con las manos; los anticuchos –imprescindible el de raya–, o las tazas marinas, las creaciones de Acurio para los más frioleros. La propuesta se completa con una selección de arroces al wok, platos de “nuestra cocina de pescadores” y de momento solo tres carnes: lomo alto braseado a la chorrillana, lomito salteado al jugo y seco de asado de tira a la limeña. Tampoco faltan las croquetas de ají de gallina que enamoraron en el extinto Tanta Barcelona.

La experiencia puede maridarse con piscosour y otros cócteles de nombres sugerentes a base del destilado de uva más famoso del Perú (Chilcanos Clásico, con pisco acholado y zumo de lima; Chilcano Hinojo, con pisco infusionado con naranja, hinojo y citronella; Abusiva, con pisco infusionado con cardamomo, jarabe de lima y cava, y Chilcanazo, con pisco acholado zumo de maracuyá, albahaca, hierbabuena y huacatay). Imprescindible el Capitán Barcelona, con partes iguales de vermut y pisco; un guiño a la ciudad que lo acoge.

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