RESTAURANTES
La calabaza, protagonista de los platos otoñales
30-octubre-2014
Vieiras sobre crema de calabaza y velo de ibérico (La Playa Luanco)
Uno de los productos estrella de estas fechas es la calabaza, y no solo como reclamo asociado a la fiesta de ‘Halloween’. Lo cierto es que la calabaza siempre ha sido y sigue siendo un ingrediente de temporada fundamental en la cocina otoñal. Numerosos restaurantes presentan platos con calabaza que son una auténtica delicia. Algunos ejemplos los encontramos en el norte de España: los restaurantes Arbidel (Ribadesella, Asturias), La Casona del Judío (Santander, Cantabria), Casa Gerardo (Prendes, Asturias), El Retiro (Llanes, Asturias) o La Playa Luanco (Luanco, Asturias) ofrecen las siguientes recetas:
Desde Arbidel, el estrellado chef Jaime Uz propone Cremoso de calabaza y naranja, migas de chocolate y helado de yogur y queso. Un tentador postrecon una base de cremoso de calabaza y naranja (que se elabora con pulpa de calabaza, naranjas, azúcar y café de xantana), migas de chocolate y coronado por una ‘quenelle’ de helado (bolita en forma cilíndrica u ovalada).
En La Casona del Judío se pude degustar un original Cabello de ángel ahumado, acedera de mar, cacao y aceite de clavo. Un plato con el que buscan “descubrir el sabor de la calabaza cidra, normalmente camuflado por el exceso de azúcar que se utiliza en la receta tradicional pero sin perder la esencia de un cabello de ángel, luego le aportamos amargores, acideces para ir limpiando ese dulzor y aromatizamos todo con romero y acabamos con un punto balsámico que nos aporta el aceite de clavo”.
En Casa Gerardo proponen Nabo y pattison, cochinillo y matices. Un plato que elaboran con la variedad de calabaza llamada pattison. Tras su elaboración, lo emplatan así: “En un plato abierto se disponen las láminas (carpaccio) de nabo y calabaza y unos dados de nabo al natural. Marcar en plancha por la piel cuatro pedazos de cochinillo y agregar al plato. Espolvorear el pimentón de La Vera atemperado para que trasmita aroma. Terminar con una cucharada de café de aire de café”.
Desde el restaurante El Retiro sugieren Ostra, naranja sanguina, calabaza y azafrán. Para su elaboración utilizan una ostra por persona, naranjas sanguinas, calabaza, azafrán, mantequilla y cola de pescado (gelatina). Con la calabaza (tras asarla en el horno con sal, azúcar y pimienta) y la mantequilla elaboran un puré. Para el jugo de naranja sanguina, exprimen las naranjas y les añaden la cola de pescado ya hidratada, dejando enfriar en cámara la mezcla hasta que coja cuerpo. Terminan el plato con un chorro de aceite de oliva arbequina y unas hebras de azafrán..
Finalmente, en La Playa Luanco preparan las vistosas y exquisitas Vieiras con velo ibérico y calabaza. Colocan la crema de calabaza en la base. Sobre ella las vieiras que van cubiertas con un velo de ibérico. Añaden cebollino, sal y unas gotas de aceite y listo.
